各种面食和面如何掺水

家里做面食和面时最好是一点一点往里加水,许多饮食节目里的大师们也是这么教我们的 。另外提供一个新手和面的小窍门,那就是用两只筷子和面,来回搅拌,基本均匀后,再在手上沾点水,用手再揉一揉,也许这时只需使用一只手就可以了,免得双手沾满面弄得哪儿都是,又狼狈又浪费 。

自己做而且经验不是太足的情况下,还是一点点的加,这样比较保险,你说的面点师一下加水,这说明人家的心里已经对多少面加多少水很清楚了 。有经验才会这样,这就是熟能生巧嘛 。如果自己做面吃,不同的面食和不同的面粉加水的要求都不一样,揪面片水少点,拉条就多点,还有就是面食饧的时间很重要 。

那样的方法一般人是用的了的 。
还是乖乖的一点点加吧 。
刚开始比例什么的都掌握不好 。
慢慢学吧 。
祝你成功 。
和面的方法和面做到“三光”的方法
和面里面有学问,仅就水和面粉调和而言,就挺复杂的,如擀面条、包饺子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等,方法各异 。
正确的和面法:和面时不能一次将水加足 。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动 。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面” 。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊 。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面” 。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌 。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果 。
面团吃水因用途不同而用量不等 。以七五粉或富强粉为例,每500克面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足 。只要这样和面就能达到“三光” 。
适合用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面 。和面水温一般在60-100度 。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点 。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等 。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内,加热水(60-100度)用面杖搅拌,边倒水,边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均匀烫熟 。用水量要在调制过程中一次掺完掺足,不能在成团后调制 。因为成团后补加热水再揉,很难揉得均匀 。如太软(掺水过多),重新掺粉再和,也不容易和好,还影响面团性质,而且吃时粘牙,最后一次揉面时,必须洒上冷水再揉成面团,其作用是使制品吃起来糯而不粘,面团和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用 。
适合用温水面团制作的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团 。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团 。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼 。

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