花菇无黄蛋-湘菜
菜品特色此菜具有高蛋白、低脂肪，特别适宜老年保健食用 。
此菜因形同鸡蛋，蛋中无黄，配以花菇故名 。也可选用桃柱，叫桃柱无黄蛋 。菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚 。
制作方法基本信息原料
鸡蛋.....12个 酱油.....10克
水发花菇...75克 味精.....=克
时令菜心..100克 精盐....2.5克
鸡清汤...250克 湿淀粉....25克
杂骨汤...100克 芝麻油....25克
调料
胡椒粉...0.5克 熟猪油....90克
烹制方法步骤
1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入.. 1只大碗内（蛋黄则倒入另一碗内可作它用） 。蛋壳内灌入清水，洗净沥干 。
2.用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤.. 150 克调匀 。然后，均匀地灌入.. 12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔 。
3.取大瓷盘.. 1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸.. 3分钟，熟后取出 。
4.将鸡蛋放在冷水中浸泡.. 2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋 。盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温 。将花菇去蒂洗净 。
【花菇无黄蛋-湘菜】5.炒锅内放入熟猪油.. 15克，烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐.. 0.5克炒熟，摆在大瓷盘的周围 。将元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间 。
6.炒锅内放入熟猪抽.. 15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精0.5克、鸡清汤.. 100克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成 。
工艺关键
1.蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋 。
2.搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝 。
3.加入冷鸡汤其量等于蛋黄的.. 1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上 。
4.蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟 。
5.蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整 。
6.勾玻璃芡，汤末开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可 。
7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重.. 750克），加清水.. 5000克、精盐.. 25克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤 。
8.杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨.. 5oo克，加入沸水.. 2铆克、精盐.. 50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤 。
温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的，请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。
推荐阅读
- 如何打发淡奶油
- 灌蛋哪里的小吃
- 狗可以吃鸡蛋黄吗 宠物狗可以吃鸡蛋黄吗
- 独活的功效独活煮鸡蛋禁忌哪些方面
- 煮鹅蛋开水还是冷水
- 六寸蛋糕模具直径多少
- 沙拉火腿加蛋面包的做法
- 鹅蛋一般煮多长时间 鹅蛋一般煮多长时间能好
- 寿司里的鸡蛋条怎么做
- 芝士鸡丁咖喱蛋包饭的做法