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1、炖肉禁忌之一是冷水炖肉 。一是因为冷水中有漂白粉 ， 会将肉中的维生素B1破坏掉 ， 使其失去营养 。二是肉中的鲜味容易散失 。肉味鲜美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜物质 。
【冷水煮肉还是热水煮肉 水煮肉用冷水还是热水】2、用热水炖肉 ， 可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固 ， 肉内的呈鲜物质不易渗入汤中 ， 炖出的肉特别鲜美 。禁忌之二是中途加冷水 。您在炖肉过程中 ， 若发现汤水少了 ， 切不可中途加入冷水 。这是因为肉内含有大量的蛋白质和脂肪 ， 若在炖煮过程中突然加入冷水 ， 汤水的温度骤然发生变化 ， 致使蛋白质和脂肪迅速凝固 ， 肉表面的空隙也会急剧收缩 ， 再煮则不易软烂 。而且汤的鲜味也会大大降低 。
3、同样道理 ， 熬骨头汤时中途也不宜加冷水 。骨头中含有磷、钙 ， 微火炖煮时 ， 骨骼组织疏松 ， 磷、钙溶在汤内 ， 增加了汤内的养分 。
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