小寒｜天寒地冻，来碗汤吧
进入2022年 ， 也踏入了农历腊月 。今天是二十四节气中的小寒 ， 距离“冰上走”的“三九”也仅剩下三天 。在这样日渐寒冷的天气里 ， 暖胃生津的汤水在人们的餐食中占据了更加重要的地位 。在我国南方地区 ， 煲汤饮汤向来为人们所推崇 ， 粤菜就有“无汤不成宴”的说法；而在北方地区 ， “原汤化原食”也是很多人奉行的养生民谚 。
今天我们为您带来的就是一组非常适宜在冬季食用的汤水菜品 ， 食材涵盖了鱼、鸡、猪肉、羊肉 ， 依照它们不同的肉质及成菜味型采用不同的烹饪方法 ， 味道或浓郁或清鲜 ， 展示着各色食材在炖煮间的奇妙演变 。
互动问题：哪一道汤是您的冬季最爱？
【小寒｜天寒地冻，来碗汤吧】砂锅鳕鱼头汤
文/孙阳 图/张洋
制作/杨美
菜品提供/北京鹿港小镇（西单大悦城店）
这是一道来自我国台湾的“台菜” 。不同于北方常以鳙鱼入馔 ， 此菜选用银鳕鱼头煲制 ， 带有鲜明地方特色 ， 汤鲜味美 ， 清口不腻 。
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原料银鳕鱼头半只 ， 荔浦芋头块 ， 冻豆腐 ， 墨鱼丸 ， 卷心菜 ， 香菜 ， 葱 ， 姜 ， 自制鱼汤 ， 米酒 ， 豆瓣酱 ， 蚝油 ， 黄豆酱 ， 盐 ， 胡椒粉 。
制法将鱼头洗净 ， 吸干水分 ， 加葱、姜、米酒腌1小时至入味 ， 煎至表皮微黄、出香备用；锅留底油 ， 放豆瓣酱、蚝油、黄豆酱炒香 ， 倒入鱼汤熬香 ， 捞出料渣 ， 下煎好的鱼头炖香 ， 放汆水的芋头块、冻豆腐、墨鱼丸、卷心菜煮至入味 ， 加少许盐、胡椒粉调味 ， 出锅码盘 ， 点缀香菜即可 。
大厨小贴士鱼汤的制法：将鲈鱼宰杀治净 ， 冲水去血污 ， 吸干水分 ， 下热油煎至两面微黄 ， 加清水熬成浓汤 ， 滤去料渣即可 。
椰香手工狮子头
文/褚宏辚 图/张洋
制作/高文杰
菜品提供/北京愉粤江南
这道椰香手工狮子头 ， 既凸显出品牌主打融合的理念 ， 也将多种口味结合得恰到好处 。将淮扬菜的狮子头与粤菜的椰盅炖融合 ， 加入冬季储备大白菜 ， 去腻增香 ， 别有一番滋味 。
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原料猪肉（肥六瘦四） ， 大白菜叶 ， 马蹄粒 ， 小塘菜心 ， 枸杞 ， 鸡蛋清 ， 葱姜末 ， 盐 ， 椰壳 。
制法将猪肉切粒 ， 加马蹄粒、鸡蛋清、葱姜末、盐拌匀 ， 手打上劲 ， 团成狮子头待用；锅入清水烧开 ， 下狮子头 ， 以文火炖4小时后装入椰壳中 ， 加大白菜叶蒸约1小时 ， 取出后拣去白菜叶 ， 放焯熟的小塘菜心、枸杞即可 。
金汤花胶鸡
文/陈莉 图/彭剑恒
制作/卢锦泉
在中国喝汤的版图中 ， 一定少不了广州 。粤菜讲究“无汤不成宴” ， 春夏秋冬都有不同的时令汤水 。每个大厨都有自己熬汤的配方 ， 一般来说选料好、用料足才会有高品质的口感 ， 如果鸡肉和肉类的品质够好 ， 就不需要再放姜 。将南瓜蓉与上汤以2∶8的比例调和 ， 可以得到金汤 ， 而一锅金汤正是寒时最美的点缀 。
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原料清远鸡半只（约400克） ， 泡发花胶100克 ， 珧柱10克 ， 鲜虫草花15克 ， 红枣25克 ， 枸杞10克 ， 姜片3片 ， 葱1根 ， 料酒25克 ， 金汤260克 。
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