揪一下蘑菇，它怎么瞬间变色了？
本文转自：果壳
扯开一朵蘑菇 ， 它为什么变蓝了？
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这里展示的其实是红柄牛肝菌（Neoboletus luridiformis）的一种有趣的现象 ， 当它的子实体遭到破坏时 ， 接触到空气的断面会相当迅速地变成蓝色 ， 其他一些牛肝菌也有此现象 。
这里发生的其实是一个酶催化的氧化反应 ， 当蘑菇组织遭到破坏 ， 其中的一些酸类物质在酶的作用下被空气中的氧气氧化 ， 变成了蓝色 。具体发生反应的物质可以看下面的结构图：
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Pigments of Higher Fungi: A Review
酶催化的氧化反应这一点其实和苹果切开变成褐色的反应性质类似 ， 不过蓝色总给人一种看起来更加神奇的感觉……
【揪一下蘑菇，它怎么瞬间变色了？】云南的朋友可能对这个现象更熟悉 ， 当地一些牛肝菌被称为“见手青” ， 据说名字就来源于这种损伤后迅速变蓝的特性 。
这里的动图原视频是在reddit上看到的 ， 然而并没有找到确切的原始出处 。网上如果搜的话也有其他一些视频素材 ， 有兴趣可以找来看一下——这个变色真的非常迅速 ， 有的甚至切开都看不清原本的颜色 。
最后是一个能好怎提示：不少牛肝菌物种确实会出现在人们的餐桌上（包括动图中的这种） ， 不过一方面要保证充分烹调 ， 另一方面也千万不要自己随便采野蘑菇来吃 ， 绝大部分现代人对蘑菇的辨认能力应该都是完全不值得信任的……
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