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馄饨初开

本文转自：新民晚报
【馄饨初开】馄饨似混沌 ， 如天地初开的模样 ， 仿佛也包藏着玄妙而不可道的秘密 。
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某日在朋友圈 ， 看到广东的友人 ， 深夜去小街上吃一碗云吞面 ， 蓦然想起《花样年华》里的苏丽珍 ， 身着繁花一般的旗袍 ， 踩着高跟鞋 ， 提着保温饭盒 ， 袅袅婷婷穿街走巷买一碗云吞面回家的场景 。
广东人说的云吞其实就是馄饨 。馄饨是个假借词 ， 原本为混沌 ， 亦作浑沌 。而馄饨之所以得名 ， 是因为它被包成密封的样子 ， 没有七窍 ， 俨如浑沌 。《燕京岁时记》里记载：“夫馄饨之形有如鸡卵 ， 颇似天地混沌之象 ， 故于冬至日食之 。”馄饨名号繁多 ， 北方和苏浙沪一带叫“馄饨” ， 福建叫“扁食” ， 江西叫“清汤” ， 湖北叫“包面” ， 四川称“抄手”……到了广东 ， 馄饨则成了“云吞” 。“云吞”听起来颇有几分诗意 ， 但许多外地人对馄饨和面这样的搭配着实不解 ， 其实云吞面的面 ， 是竹升面 ， 面皮像纸片一样薄 ， 比牙签还细 ， 与北方咬劲十足的面条完全不同 。
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小时候在闽南 ， 扁食是夜间常见的点心摊档 。偶然从父母那里索取到一点零钱 ， 郑重地踱到扁食摊子上叫一碗扁食吃 。肉燕比扁食矜贵 ， 它的皮子是瘦肉剁成泥加木薯粉捶制而成的 ， 爽脆弹牙 。我到了上海后 ， 几乎没有见过肉燕 ， 后来在一家福建餐馆的菜单里见到“肉燕”二字 ， 有一种他乡遇故知的惊喜 ， 每次去都会点上一碗 。那家店也用心 ， 盛肉燕的是绘着公鸡图案的小碗 ， 汤里撒一小把香芹末 ， 多年以后在台州玉环吃到当地特产鱼皮馄饨 ， 皮子由海鱼泥和番薯粉制成 ， 和肉燕有异曲同工之妙 。
上海的馄饨摊子由来已久 。据史料记载 ， 清康熙年间 ， 十六铺、老闸桥、虹镇、徐家汇等地出售糕团、馄饨、面条的摊店已成规模 。沪上竹枝词里专门有一段描述馄饨：“大梆馄饨卜卜敲 ， 码头担子肩上挑 ， 一文一只价不贵 ， 肉馅新鲜滋味高 。馄饨皮子最要薄 ， 赢得绉纱馄饨名蹊跷……”沈嘉禄先生在他的《老上海美食》一书中记录了这种小巧的馄饨：“皮子是手工擀的 ， 极薄 ， 呈半透明状 ， 覆在报纸上甚至可以看清下面的铅字 ， 划一根火柴可以将皮子点燃 。以这样的皮子裹了肉馅 ， 里面留着一点虚空 ， 可以看到淡红色的馅心 ， 煞是可爱……”绉纱馄饨煮熟后皮儿也是透明的 ， 褶皱部分果然像纱裙一般轻盈 。
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我见过上海阿姨包小馄饨 ， 薄如纸片的面皮摊在左手 ， 右手握双筷子 ， 从馅儿碗里蹭一点肉馅 ， 轻轻抹在皮子上 ， 左手松松一握即刻成型 。我看得入迷 ， 但这种包法在北方人眼里几乎就是一种骗术 。有个东北来的同事 ， 在菜场的馄饨摊位上偶然见到这种场景 ， 又惊又怒：“这也配叫馄饨？馅儿这么一抹 ， 就是沾一下肉荤？”我听了哈哈大笑 。上海的大馄饨里 ， 我最喜欢的有两种：一种是青菜肉馅 ， 馅儿不加麻油 ， 青菜要手切 ， 味道胜在清新；还有一种就是荠菜肉馅 ， 必须是野生的荠菜才有那种带着山野气的芬芳 。
暖黄色的路灯下 ， 苏丽珍等一碗云吞面的样子 ， 就像在等不可知的未来 。馄饨似混沌 ， 如天地初开的模样 ， 仿佛也包藏着玄妙而不可道的秘密 。对我来说 ， 一年的春食以一碗荠菜馄饨作为开端 ， 真是一个美丽的开始 。（文 / 戴蓉图 / 摄图网）

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