生抽、老抽的区别，牢记2种酱油的正确用法
油盐酱醋 ， 是做饭时不可缺少的4样调料 。随着时代的发展 ， 调料的种类越来越多 ， 常见的食用油就有十几种 ， 醋也有香醋、陈醋、白醋、米醋之分 。酱油就更多了 ， 带“鲜”字的就有味极鲜、一品鲜、自然鲜、六月鲜4种 ， 还有铁强化酱油、生榨酱油等等 ， 看得人眼花缭乱 。
酱油从大体上分为生抽、老抽 ， 既然都是酱油 ， 很多人习惯混用 ， 生抽没了就用老抽 ， 老抽没了就用生抽 ， 这是极其错误的 。
老抽、生抽的作用不一样 ， 如果混用 ， 会影响菜肴的“色香味” ， 难看又难吃 。
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今天我和大家说说生抽、老抽的区别 ， 并分享2种酱油的正确用法 ， 牢记各自适合的菜肴 ， 就不会再弄错了 。
2种酱油的区别
生抽
生抽是以大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料 ， 经过长时间发酵成熟后提取而成的酱油 ， “抽”就是提取的意思 。生抽的色泽比较淡 ， 呈红褐色 ， 酱香浓郁 ， 味道鲜美 。生抽的含盐量很高 ， 所以可以代替食盐调味 。
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适合放生抽的菜肴有炒菜、凉拌菜 。生抽含有丰富的氨基酸 ， 有增鲜的作用 。无论是炒青菜还是炒肉 ， 就可以加入生抽 ， 突出酱香味 。
老抽
老抽和生抽的原料一样 ， 是在生抽的基础上加入了焦糖色 ， 利用特殊工艺制成的浓色酱油 。
由于颜色重 ， 所以老抽有改善口感、增加颜色的作用 ， 但主要作用还是上色 ， 适合放老抽的菜品有红烧菜、糖醋菜、卤肉等 ， 可以让颜色变得红润鲜亮 。但要注意的是 ， 老抽含有焦糖色 ， 一定别炒糊了 ， 不然就会发黑发苦 。
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虽然老抽的盐分也很重 ， 但它并不能代替生抽调味 ， 除非你想每个菜都是深色的 ， 像浅色的蔬菜、汤水 ， 都不能加老抽 。
在制作卤水 ， 除了要加糖色 ， 还要加入老抽 ， 同时使用卤出来的菜品更好看 。
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无论生抽、老抽 ， 总体说来颜色都比较重 ， 炖汤时都不建议加 ， 比如鱼汤、鸡汤、排骨汤 ， 鱼汤要奶白 ， 鸡汤要金黄 ， 排骨汤要清亮 。自身的颜色才原汁原味 ， 鲜美好喝 ， 要是加了酱油 ， 不仅颜色变黑 ， 还影响了原有的味道 。
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什么样的酱油才是好酱油？
很多人认为味极鲜好 ， 几乎每个家庭都有一瓶 ， 但它并不上“好酱油” 。配料好 ， 酱油才好 ， 味极鲜的配料表里有多种添加剂 ， 只能算是配制酱油 ， 就是用酿造酱油加入各种添加剂制成的 。
真正的好酱油是酿造酱油 ， 不含任何添加剂 ， 只有大豆、小麦、水、食盐 。不过这种纯酿造酱油的价格较贵 ， 是配制酱油的2倍多 ， 但味道确实好 。想要买好酱油 ， 就记住这一点 。
【生抽、老抽的区别，牢记2种酱油的正确用法】
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