咸肉菜饭骨头汤魔都人冬天的妈妈味道【咸肉菜饭骨头汤】怎么做才地道

上海本地人喜欢煮“咸酸饭”，就是冬天腌制一罐咸菜用来煮饭。“咸酸饭”是长期物质匮乏，缺粮少菜的产物。“咸酸饭”也是“菜饭”的总称。但咸肉青菜煮的菜饭档次明显高于咸菜煮的菜饭，所以必须具体说明是“咸酸菜饭”，而不是“咸酸饭”。

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吃菜饭，注意是新鲜的和时令的。荠菜上市的时候，吃“荠菜咸酸饭”。豌豆上市，吃“咸酸豌豆”。香莴笋上市的时候，吃“咸酸饭配香莴笋叶”。豇豆上市，吃“咸酸米配豇豆”......

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秋霜过后，小脚菜上市，“咸酸青菜饭”正逢时令。是最美味最受欢迎的菜米，也是唯一可以简称为“菜米”的菜米。其他菜米应在“菜米”或“咸酸米”前标明自己的身份。这种情况下，第一，说明不是青菜饭；第二，说明比咸菜、酸米好吃。

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在人们匆匆忙忙的日子里，咸肉菜饭是一种省心省力的家常饭。在家做饭吃都很方便，味道很好。早期我们家的菜饭一般都是周末早午餐，晚上吃的话太油腻了。睡得晚睡得好，阳光在窗间摇曳，厨房切片里隐约飘来猪油的香味，肠胃顿时振作起来。嗅觉的快感比菜米本身带来的味觉享受要好。画龙点睛只是一勺猪油。我宁愿少吃猪肉和油菜饭，也不愿吃一碗“健康餐”。

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天下名米自然需要天下好米。比如广东的泥盆饭，用的是丝秧饭，口感清爽浓郁，含油丰富。咖喱饭一定要用印度巴斯马蒂米或者泰国茉莉花米做，香香的。西式烩饭一定是意大利Arborio大米，能吸汤，耐炖。至于腊肉菜米的米，老办法是用江南的新米，油糯，产出的米浓郁饱满，晶莹闪亮。

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咸肉米饭菜，就是用短腿菜。浦东南汇的低头低脚青菜，绿叶厚，叶柄肥，可以做菜饭。长柄青菜比不上北方油菜。虽然食物是在米饭里炖的，但它吸收了足够的味道，并且有自己的火煮的热香味，让人有无限的食欲。

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广东人用小砂锅煲饭。还有腊肉菜饭。必须在大锅里煮才能好吃。咸肉是家里腌制的，肥而薄，切丁很细(不是切片)。菜也要切块，但不要把茎叶留得又长又旧。将米饭放入锅中，加入少量猪油，煸制培根:先加入肥肉丁，然后是瘦肉丁，最后加入青菜，关火，煸制几次，让青菜变油但保持半衰期。等到炉子上的米汤基本干了，拌入腊肉和青菜，继续焖至香软。现在用的是电饭煲。以前做饭的炉子下面有一层烧焦的锅巴。现在想起来总可以憋口水。