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经过30多年的改革开放，食品工业已经成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一，在社会发展中具有特殊的地位和作用。经过食品行业技术专家、技术人员等专业人士的共同努力，速冻水饺已经实现产业化。
一、饺子的组成和分类
饺子可以分为两部分:饺子皮和饺子馅。饺子皮由面粉、水和盐组成，饺子馅有很多种，数不清。面粉作为制作饺子皮的主要原料，其品质直接影响饺子的品质和口感。因此，开发饺子专用粉是每个想涉足速冻行业的面粉企业必须具备的技术能力。开发适合市场需求的速冻水饺专用粉，首先要掌握速冻水饺的生产工艺和等级分类。只有掌握速冻水饺的生产工艺和等级分类标准，才能根据不同客户的产品定位，开发出适合速冻水饺的专用面粉。
更专业的是，速冻水饺按皮馅比分为三类。皮馅比为1: 1.4的速冻水饺是高档速冻水饺，主要功能是为企业打造品牌、增加利润；皮馅比为1: 1.2，是大多数厂家的主要利润来源。皮料与馅料的比例为1: 1或更低，被厂家用来促进销售或增加开工率和市场份额。
二、速冻水饺的工艺流程
速冻水饺的生产过程大致可分为和面、成型、速冻和包装。
1)面团混合
【饺子速冻 速冻水饺的生产及问题解析】和面是包饺子的第一道工序。原料包括面粉、水、盐、碱、淀粉等。该设备是一台和面机。
原料
面粉和水是饺子皮的主要原料，而盐、碱和淀粉主要改善饺子皮的弹性、口感、色泽和耐煮性，这些都是可选的，属于次要原料，而面粉的质量直接影响饺子的最终质量。
A.面粉
适合包饺子的面粉必须具有灰分低、面筋含量高、延展性好、吸水性好的特点。要达到上述质量要求，需要从制粉原料和制粉工艺两方面进行有效配合，才能达到预期的质量目标。
磨粉原料的选择与搭配:由于饺子对白度要求较高，必须选择面筋量高、品质好、白度好、吸水率高、烘焙特性好的小麦。挑选出符合要求的小麦后，需要根据每种小麦的品质特点进行合理搭配，取长补短。
确定合理的粉碎方案:常用的粉碎工艺分为皮磨系统、芯磨系统和渣磨系统，粉碎路径有长有短。虽然工艺复杂程度不同，但同一系统中面粉的特性是共同的。一般皮革研磨系统的出粉率比较低，面粉面筋量高，粉红色略黑；制芯制粉系统是面粉生产的主要部分，面粉的面筋量相对较低，但面筋质量好，吸水率高，面粉颜色白，弹性好，但缺点是单芯制粉延展性差；矿渣粉磨系统的出粉率也高于皮革粉磨系统，但面粉的颜色和面筋介于芯粉磨和皮革粉磨之间，具有良好的延展性。
因此，在提取饺子粉时，需要在生产过程中满足饺子和面粉的色泽和延展性要求。取粉时一般采用芯粉与渣粉搭配提取的原则，但提取后的芯粉要尽量避免，因为经过多次碾磨，受损淀粉含量高，会导致面粉假吸水，面团后期反水的问题。合作化面粉时，既要保证速冻饺子专用面粉的质量，又要保证其他产品的质量和畅销。
B.水
水是饺子皮的另一种必要原料。水的硬度直接影响饺子皮的弹性和延展性。因此，饺子工业生产中使用的水大多需要经过处理，以尽量减少水中的杂质，保证水的稳定性。
装备
主要捏合设备为捏合机，分为卧式捏合机、双作用双速立式捏合机和真空捏合机三种类型。
A.卧式和面机是包饺子最常用的和面机。它的优点是承重力强，生产率高，面团搅拌过程易于观察。操作人员可以随时判断面团的硬度和成型效果，和面时间可以灵活调整；其缺点是面团容易绕轴缠绕，造成空旋转，容易出现硬度不均，揉面时间长，加水少。
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