【【美食】咸肉的腌制方法 咸肉做法介绍】1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种 。 带骨加工的腌肉， 按原料肉的部位不同， 分别以连片、小块、蹄腿取料 。 连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿） 。
2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透， 必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀， 浓度一般为肉质的1/3 。 刀口大小， 深浅多少， 根据气温和肌肉厚薄而定， 如气温在15℃以上， 刀口要开大些、多些， 以加快腌制速度；15℃以下则可小些， 少些 。
3、盐制：一般分三次擦盐， 第一次为初盐， 第二次为大盐， 第三次为复盐 。 初盐即在原料肉的表面， 均匀地敷上一层盐 。 次日接着上大盐， 擦盐要均匀， 在刀口处塞进适量新盐， 并整齐地堆叠成垛 。 经4～5天翻倒， 上下层调换位置；并补撒适量的新盐 。 复盐7天左右后， 应及时翻垛， 继续敷少量食盐 。 三次擦盐约25天左右即为成品 。
4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏， 也可浸没在24～25度的盐水中 。 若出现盐水混浊和异味时， 说明盐卤变质， 必须将盐卤重新煮沸后再用 。 工艺提示：因为需要炸制， 所以要预备熟菜油1000克， 实耗约200克 。
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