技术要点：
1.做回锅肉首先二刀肉 ， 五花肉也可以 ， 但是炒不出灯盏窝 。
2.老派回锅肉多用酱料提味 ， 新派做法多用白砂糖 。
3.熬制酱料时温度在110度到130度之间 ， 温度太高会有焦苦味 。
回锅肉怎么做？ 【制作方法】
1、首先锅内加水上火 ， 放入五花肉 ， 再加入葱段 ， 姜片 ， 适量的料酒去异味 ， 水烧开之后调小火 ， 煮制时间30分钟左右 ， 30分钟之后用筷子扎一下 ， 肉能轻松的扎透 ， 拔出筷子并没有血水冒出 ， 这个时候把肉捞出来自然晾凉 。 2、下面开始改刀 ， 葱切成马蹄葱 ， 姜切成片 ， 大蒜根部去掉 ， 然后拍破备用 ， 青椒从中间片开 ， 然后切成段 ， 也可以斜刀切成片 ， 红椒从中间片开切成片 ， 蒜苗用刀轻轻的拍一下 ， 然后斜刀切成段 ， 用刀拍蒜苗是让蒜苗爆炒的时候更好的散发出香味 。
3、下面改刀五花肉 ， 五花肉从中间切开 ， 然后切成8－10厘米长的片 ， 这一步切肉要注意肉的厚度 ， 比一元钱硬币要薄一点 ， 注意薄厚要均匀 ， 肉片完整 ， 切刀最后不好切得地方 ， 用片刀的方法来片成肉片 ， 把切好的肉片放进碗内备用 。 4、下面开始上火制作 ， 热锅凉油滑锅 ， 防止炒肉片粘锅 ， 容易把肉片粘烂 ， 滑好锅之后下入肉片煸炒 ， 把肉片煸炒出油 ， 肉片翻卷之后倒出控油 。
5、锅内再加少许底油 ， 下入豆瓣酱 ， 再加入葱姜蒜 ， 下入回锅肉煸炒出红油 ， 把豆瓣酱 ， 葱姜蒜炒出香味 ， 然后加入甜面酱 ， 再加入豆豉 ， 上火把甜面酱 ， 豆豉炒匀 ， 并爆炒出香味 。 6、然后下入辣椒片煸炒 ， 辣椒稍微炒一下 ， 就下入蒜苗 ， 下入蒜苗之后把蒜苗炒香 ， 再加入4克白糖调味 ， 下入白糖之后要加一点料酒进去 ， 能去异味 ， 也起到融化白糖的作用 ， 蒜苗炒嫩熟的时候下入味精调味 ， 这个时候可以淋入一点清水 ， 翻炒均匀即可出锅 。
回锅肉制作关键点：
1、回锅肉选肉的时候要适当的肥一点的五花肉 ， 比视频内肥一点更香 。
2、五花肉煮断生就是肉内没有生肉 ， 完全成熟即可捞出 ， 判断肉熟透没有熟肉的方法用筷子能轻松扎透 ， 拔出并没有血水冒出 ， 就代表成熟 。
3、如果买不来蒜苗可以用洋葱代替 ， 炒五花肉一定要在锅内煸炒出油 ， 这样吃着不油腻 ， 也可以控油之后直接下豆瓣酱等小料煸炒出味 。
4、最后放糖和味精 ， 可以锅内淋一点清水 ， 融化下调料 ， 不可加的太多 ， 保证爆炒完全散发 。 蒜面如果之后不要炒太久 ， 断生即可出锅 。
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