回锅肉怎么做呢？ 不知从什么时候开始 ， 川菜已成为中国主要的四大地方风味菜系之一 ， 川菜多以家常菜为主 ， 高端菜为辅 ， 取材多为日常百味 ， 也不乏山珍海鲜 。 其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变 ， 包含甜、卤香、怪味等多种口味 。
【美食知识|回锅肉怎么做，如何炒回锅肉】说起川菜 ， 回锅肉一直被认为是川菜之首 ， 川菜之化身 ， 提到川菜必然想到回锅肉 。 回锅肉色香味俱全 ， 是下饭菜中大部分人会选的菜 。 下面就为大家详细的分享一下 ， 这道口味独特 ， 色泽红亮 ， 肥而不腻的火锅肉做法 ， 喜欢的朋友快来学习一下吧 。
【回锅肉】
1.首先选材方面很讲究 ， 后腿坐墩肉的二刀肉为首选 ， 但是 ， 我们一般在超市很难能买到这种猪肉 ， 只能用一些五花肉替代 ， 二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝 。
2.把猪肉洗干净 ， 冷水放入锅中汆水 ， 放入葱片 ， 姜片 ， 八角和干辣椒段 ， 在淋入料酒 ， 香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味解除油腻感 ， 汆水的过程中把锅中的血沫打干净 ， 然后转为小火慢煮10到12分钟 ， 煮的时候要经常给猪肉翻面 ， 使其受热均匀 。
3.这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透 ， 七成熟即可 ， 煮太久炒出来的肉片发干发硬嚼不动 。 时间差不多了 ， 我们用筷子扎一下试试 ， 扎的时候要有一点阻力 ， 没有血水冒出来就是七成熟 ， 我们把二刀肉取出来用重物压上30分钟 ， 挤压出里面的水分 ， 同时把肉块压平方便一会切片 。
4.肉片的切法和薄厚也很讲究 ， 横切牛羊竖切猪 ， 这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎 ， 厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎 ， 太厚了煸炒的时候不容易打卷 ， 而且吃起来比较油腻 。
5.切开的肉块能够看到嫩嫩的粉红色 ， 这个生熟度刚刚好 ， 如果有血水溢出说明肉块煮的太轻 ， 反之看不到粉红色说明肉块煮的太老 ， 过生或者过熟都会影响成菜的口感和卖相 。
6.蒜苗不要太多 ， 主要起到提味、解腻的作用 ， 把它轻轻拍散斜刀切成小段 ， 这样切接触面积比较大更容易炒香 ， 把蒜苗梗和蒜叶分开装碗 。
7.豆豉几粒用刀背压碎方便出香 ， 郫县豆瓣我们把它剁得细一些 ， 以免过大的辣椒片影响卖相 ， 最后放一勺甜面酱平衡口味 ， 增加回甜的口感 。
8.下面我们就可以烹炒了 ， 把锅烧热加植物油滑锅 滑好锅以后 ， 留少许底油 ， 倒入肉片不停的翻炒让其均匀受热 ， 煸炒过程中肉片会逐渐吐出油脂 ， 慢慢卷起来 ， 把肥肉炒成半透明肉片呈凹状时盛出来 。
9.锅中留少许猪油 ， 放入豆豉 ， 豆瓣和甜面酱 ， 小火慢熬2分钟 ， 我们之所以把猪肉盛出来再炒酱 ， 就是为了把酱炒香 ， 炒出豆瓣的红油、让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫 ， 然后放入肉片颠锅翻炒 ， 让肉片吸收酱料的颜色和咸香味 。
10.接着转中火 ， 先放入蒜苗梗 ， 淋入料酒去腥 ， 加入少许白糖 ， 使味道更加柔和 ， 大约炒30秒钟 ， 炒出浓郁的蒜香味 ， 再撒入蒜叶翻几下就可以出锅 ， 酱香浓郁色泽分明的回锅肉就做好了 。
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