“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”， 重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北， 分店开到各个省市 。 烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油， 先把原料腌渍入味， 再上烤架烤至八九成熟， 最后浇上老油、鲜汤， 使成菜不但具有原料本身的鲜香味， 还有一种独特的焦香和料香味， 而且成菜带酒精炉上桌， 可以起到很好的保温作用， 食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等， 风味独特 。
此菜配方和制作由中级烹调师， 曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨， 精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供 。
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克， 芹菜节15克， 黄瓜15克， 香菜、红椒丝、香葱丝各5克 。
调料：
干辣椒100克， 干花椒15克， 郫县豆瓣酱100克， 老油200克， 味精、鸡精各10克， 料酒10克， 盐5克， 鲜香鸡膏（鸡肉味浓， 浓缩性强， 不可多用， 最多10克）10克， 白糖5克， 永川豆豉10克， 姜、蒜米各15克， 料油100克， 孜然20克， 鲜汤250克 。
试制点评：
经试制发现此老油香味浓， 但是香料味稍重， 建议减少香料的用量；另外， 辣椒的用量不够， 如果是在河北等四川以外的地方还可以， 但是要想做出正宗的川味， 干辣椒最少要1千克
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀， 如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净， 打一字花刀， 加料酒、盐、味精5克， 腌渍10分钟 。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟， 刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数， 一般掌握在两次最好， 第一次在鱼烤至五六成熟时刷， 第二次在即将烤熟时刷， 这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中）， 撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟， 装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用 。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱， 豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤， 再下入鸡精、白糖调味， 最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中 。
（4）另起锅放30克料油， 烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香， 淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可.
提示：
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架， 以木炭做燃料）， 火苗保持在微微发黄光即可， 太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料， 使之均匀受热
试做点评：
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油， 共刷三次）， 然后再按照菜谱中的做法， 成菜口味很好， 但卖相不如用烤架烤得好 。 如果饭店既无烤架又无烤鸭炉， 建议用220℃的烤箱， 下面垫葱丝， 中间取出刷三次油， 第一次刷黄油， 后两次刷老油， 烤25分钟， 成菜口味更香 。
如何用烤箱烤鱼? 烹饪时间: 30分钟 难度: 中级 口味: 香辣
烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法 。 自己烤鱼时可以放各种自己喜欢的配菜， 佐料 。 而且很有成就感， 试试吧～
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用料
鲤鱼 ?
一条
银针菇
一把
香菜 ?
几根
青椒 ?
适量
生姜 ?
一块
大蒜 ?
两瓣
辣椒粉
适量
老抽
适量
蚝油 ?
适量
盐
适量
做法
1.
鲤鱼一条处理好在两边背上各划几刀， 方便腌制时入味 。
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