美食知识|高汤怎样的熬制才鲜香，高汤里加又香又鲜( 三 )

洗净的骨头放入砂锅，加清水没过骨头，放少许料酒。

盖盖烧开，会发现有很多浮沫。

用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫。

捞出浮沫的样子。

盖盖小火煮1.5小时。

1.5小时以后捞出骨头关火。

把汤倒入一个干净的盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住，沥出杂物。

静置一小时,捞出上面的浮油要是还想再提纯，那么……蛋清一个打匀。

砂锅洗净，再次放入高汤烧开，倒入蛋清烧开，用漏勺捞出蛋清。

二、高汤熬制技巧

所有肉料一定要用冷水下锅，经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，肉质表面的蛋白质就会遇热后迅速变性凝固，使原料表面细胞孔隙闭合，从而阻碍了肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
最好在煲煮前一次将水加足，如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
熬煮后剩下的肉料不要丢弃，因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤” ，虽然味道不及高汤鲜美，但用来直接煲煮汤水却是不可多得的好汤底。
高汤是烹调其他菜肴时提鲜的上品，因为鲜美纯净无比，所以极易受到其他异味的破坏。在制作时不能加入其他调料，例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻气的“高手” ，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。
高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材，例如：鱼翅、鲍鱼等，一般家庭烹调此种食材的机会虽然不多，但将高汤调入普通的菜肴中，令鲜味散于无形，也算是一个烹调高手的美食秘诀。

怎么熬高汤才浓稠，味香高汤熬得香主要靠主材料，可以用虾米、鱿鱼提香味，做法如下：
准备材料：虾米、鱿鱼、水、黄酒、干贝。
一、三鲜干货：干贝、海米、鱿鱼丝。
二、海三鲜，冲洗一次用热开水泡1小时。
三、锅中倒入少许油，把泡好的海三鲜倒下爆香。
四、倒入热开水和刚刚泡海三鲜的水。
五、取二条玉米棒子切开二节。
六、把玉米棒子放入锅中。
七、盖上锅盖，慢慢煮1小时。
八、煮好的高匙，放半匙酒去腥味。
九、过滤取净汤即可。

高汤是怎么熬制的高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。