做菜时凡需加水的地方换作加高汤 ， 菜肴必定更美味鲜香 。 俗话说：“无鸡不鲜 ， 无鸭不香 ， 无皮不稠 ， 无肚不白 。 ”
鲁菜以鲜脆嫩著称 ， 鲜是第一位的 ， 高汤是鲁菜鲜味的来源 。 “善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点 。 鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种 。
奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成 ， 味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成 ， 特点是汤清澈见底 ， 味道鲜美 。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。
毛汤大量用于普通烹调 ， 一般餐馆中常有 ， 都是连续滚煮 ， 连续取用补水 。 原料一般是鸡骨 ， 鸭骨 ， 猪骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 。 冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 ， 没什么特别要求 。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料 ， 滚水先烫过 ， 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
1．普通清汤：选老母鸡 ， 配部分瘦猪肉 ， 用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。 火候过大会煮成白色奶汤 ， 火候过小则鲜香味不浓 。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤 ， 将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 用纱布包好鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 取出鸡茸 。 这一精制过程叫“吊汤” ， 精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。 这样精制过的汤是汤中上品 ， 状若白水却清澈鲜香 ， 常用于高档菜肴的制作 ， 代表菜肴：开水白菜 。
【美食知识|高汤怎样的熬制才鲜香，高汤里加又香又鲜】高汤的制作 ， 民间各不相同 ， 最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的 ， 用鸡壳子、肉骨头混炖 。 最不济的 ， 也是民间饭店用得最多的 ， 是用猪下水和猪血混炖 ， 据说味道相当鲜 ， 但那种鲜法乃是“虎狼之鲜” ， 为法所不取 。
炖高汤要用冷水 ， 水面盖过里面的物料 ， 加酒以去荤物的腥味 ， 但是切忌放葱姜等物 ， 以防和菜夺味 。 把水烧沸以后 ， 撇去浮沫 ， 就改用小火焐著 ， 一直焐到骨酥肉烂 ， 方才可以 。
焐高汤 ， 一定要用小火 ， 火大则汤不清 ， 光是如此 ， 还不够 ， 等到炖好了 ， 要把汤水泌出 ， 再用布滤过杂质 ， 冷却后 ， 刮去上层的冻油 ， 然后把汤重新烧沸 ， 放入打散的蛋清 ， 倒入蛋清的时候 ， 要一边倒入一边搅拌汤水 ， 那样蛋清会裹住汤里的混浊之物 ， 等到蛋清烧老 ， 撩起弃去 ， 这才有了清清爽爽的高汤 。
这种高汤 ， 才能当做水用 。 这汤清的学问 ， 一般人不知道 ， 只是拿个鸡煮煮 ， 烧菜的时候 ， 从里面舀上一勺加加 ， 这种高汤 ， 不清且油 ， 还是不放的好 。
而且 ， 也不是什么菜都可以用高汤的 ， 比如豆腐衣 ， 就不能用高汤 ， 取其纯清之故；再比如烧海鲜 ， 宜用鸡汤不能用肉汤 。
高汤怎么熬会又香又浓 高汤分为很多种 ， 而制作每一样高汤所加入的食材都不一样 ， 但是有一样食材是肯定的 ， 那就是骨头 ， 而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨 ， 对应的高汤加入对应食材味道才会清汤：桶锅内加入足量的水和原材料后 ， 大火烧开 ， 改小火焖煮四个小时（汤面保持似开非开状态） 。 去掉浮油和底部料渣 ， 再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉（加水调成糊状） ， 利用 。
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