高汤应该怎样熬制汤才会白如奶更鲜香呢? 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料 ， 以往通常是指鸡汤 ， 经过长时间熬煮 ， 其汤水留下 ， 用于烹制其他菜肴时 ， 在烹调过程中代替水 ， 加入到菜肴或汤羹中 ， 目的是为了提鲜 ， 使味道更浓郁 。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。 高汤的做法很多 ， 有荤有素 ， 主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。 其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富 ， 是菜肴烹调的调料或原料 ， 主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴 。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤 ， 菜肴必定更美味鲜香 。 俗话说：“无鸡不鲜 ， 无鸭不香 ， 无皮不稠 ， 无肚不白 。 ”
清汤分普通清汤和精制清汤：
1．普通清汤：选老母鸡 ， 配部分瘦猪肉 ， 用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。 火候过大会煮成白色奶汤 ， 火候过小则鲜香味不浓 。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤 ， 将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 用纱布包好鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 取出鸡茸 。 这一精制过程叫“吊汤” ， 精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。
高汤的制作 ， 民间各不相同 ， 最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的 ， 用鸡壳子、肉骨头混炖 。 最不济的 ， 也是民间饭店用得最多的 ， 是用猪下水和猪血混炖 ， 据说味道相当鲜 ， 但那种鲜法乃是“虎狼之鲜” ， 为法所不取 。
高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓 清汤分普通清汤和精制清汤 。
1.普通清汤:选老母鸡 ， 配部分瘦猪肉 ， 用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。 火候过大会煮成白色奶汤 ， 火候过小则鲜香味不浓 。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤 ， 将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 用纱布包好鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 取出鸡茸 。 这一精制过程叫"吊汤" ， 精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。 这样精制过的汤是汤中上品 ， 状若白水却清澈鲜香 ， 常用于高档菜肴的制作 ， 代表菜肴:开水白菜 。
猪骨高汤的做法
1.猪棒骨洗净控干水冷水下锅 ， 煮至沸腾出沫后关火 ， 倒去锅中水 ， 再用温水洗干净猪骨
2.洗锅后重新注入清水 ， 放入抄水后洗净的棒骨 ， 加两三片姜 ， 一个葱结和适量料酒 ， 水要一次加够 ， 高过猪骨4到5厘米 ， 因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3.大火烧开 ， 改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮 ， 其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少 ， 汤色发白 ， 猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨
6.装入保鲜盒 ， 晾凉后放冰箱 ， 冷藏两三天 ， 冷冻一两周之内食用为好 ， 煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
技巧：
很多家庭都会炖汤 ， 鸡汤、羊肉汤、鱼汤等 。 很多人都会认为汤比肉更有营养 ， 可是这是一个误解 ， 其实肉汤的营养绝大多数还在肉里 ， 连吃带喝是最好选择 。
因为除了水 ， 汤的营养全部来自原料 ， 原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分 。 如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内 ， 而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里 ， 汤里的含量不足总数的10% 。
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