高汤有清汤 ， 奶汤 ， 毛汤三大类 。 在家也可以做出鲜美的高汤 。 山东这边鲁菜的清汤 ， 经过多次的“清哨”制作而成 ， 清澈香味醇厚 ， 沁人心脾 ， 可将食材化腐朽为神奇 ， 最有名的开高汤里是有很多东西的 ， 鸡 ， 猪肘 ， 五花 ， 火腿 ， 筒骨 ， 鸡爪等等 ， 这个是很费时费料的 ， 一般一锅汤要熬三天左右 ， 熬好后是放到冻库里冷冻的 ， 用时再拿出来 ， 用多少拿多少 。
其他调味料都别放 ， 大火烧开转小火 ， 中间去沬两次 ， 熬至4小时去除残渣 ， 这时清亮的高汤就熬成了 。 冷却后放置冷藏柜 ， 如果用量少中间烧开两次即可 ， 在高汤用到剩余五分之一用合适的高汤代替水 ， 可以给菜色增色不少 ， 因此是很实用的厨房必备品 。 熬制高汤费时 ， 一次可以熬一大锅 ， 然后分保鲜袋保存 ， 冷藏可保存3天 ， 冷冻可保存3个月 ， 用前拿出解冻 。
汤锅上火倒水4000克 ， 放入食材 ， 加入所有调料 ， 大火烧开 ， 中火煮2小时 ， 滤出汤倒入另一锅 ， 再加入3000克水大火烧开 ， 转中火煮1.5小时 ， 滤出汤与第一次汤混合 ， 放火上再次熬制高汤的原理就是将动、植物原料 ， 如鸡、鸭、猪（排、骨、腿、肘）、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料放在水中较长时间煮沸、熬 ， 使其所含的成分溶于沸水中成为 。
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