10 最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部（让馒头朝一个方向旋转） ， 让馒头上大下小 ， 因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些） 。
11 也可以用包包子的方法 ， 取一个面团作心儿 ， 再取一个面团擀成面皮 ， 面皮包面心儿 ， 有褶皱的一面朝下 ， 然后再揉搓成圆形馒头 。
12 二发：
所有的剂子制好形之后 ， 放在容器里静置 ， 进行二次醒发 ， 20-30分钟 ， 馒头变大即可 ， 不用两倍大 。
13 蒸熟：
先将锅中水烧开 ， 然后滴几滴白醋 ， 再放入发好的馒头 ， 大火蒸15分钟（每个馒头大约100克） ， 蒸的时间根据馒头大小调整即可 。
14 内部组织：
蒸熟的馒头 ， 表面光滑有光泽感 ， 且按压表面后会快速弹起不塌陷 。 北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲 ， 内部组织是小而细腻的孔 。 手工揉成的圆形馒头 ， 内部是螺旋的 ， 很有层次感 。
如何做老面馒头 我分步骤为你解释一下：
一、你加的老面肥肯定少了 ， 不然何须八小时 ， 有一半时间足矣；
二、发酵好的面团要比原先的大三倍以上 ， 否则就是没有恰到好处；
三、给酵面使碱时 ， 必须用温水把碱面化开 ， 否则就没有准头；
四、使好碱性的面团 ， 拍着有空洞的“嘭嘭”声 ， 切开可见气泡大小均匀 ， 闻着有酒糟的香气 ， 用手揉着感到弹力很大 。 否则 ， 就是碱重、或碱轻了 。
五、使好碱的面团 ， 要抓紧时间揉成馒头 ， 切不可耽搁 ， 容易走碱 ， 使面团变硬发呆的 。
六、揉馒头时 ， 若是加干面较多时 ， 馒头成型后 ， 需要盖好再饧几分钟 ， 再蒸 。
哦 ， 我判断你有可能是犯了第五条之忌了 。 也就是走碱（碱性挥发了）了 。
其实 ， 做馒头是没有什么秘籍可言的 ， 只要勤于实践 ， 总结教训 ， 一定能掌握好的 。 祝你成功 。
怎样做老面馒头 老面馒头步骤1
提前一天从冰箱冷冻室取出酵头 ， 放室温解冻（我在室温放了一夜 ， 第二天一早拌入面团发酵）
步骤2
老面馒头的做法大全
将和好的面团放在温暖的地方发酵 ， 4个半小时后面团是原来的两倍多大
步骤3
从面团中取出100克留作下次的酵头 ， 然后放入碱面充分揉匀 ， 分成七个小面团 ， 滚圆
步骤4
二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些） ， 锅中水开后上屉蒸12分钟
童年的味道：老面腐乳花卷和老面馒头
老面馒头成品图
烹饪技巧
以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面 。 现在老面和酵母我都用 ， 虽然用酵母做的馒头更加松软 ， 但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香！老面就是上次做馒头留下的一块发面 ， 通常我会放冰箱冷藏 ， 三天内使用完 ， 如果超过三天没有用就放冷冻室 。 最近用酵母用的少了 ， 每次蒸馒头都会留下一块 ， 这块老面已经是第六代啦 。 这次做腐乳花卷用了冷藏发酵 ， 发酵好的面团不是很酸 ， 因为面团比较大近五百克的面粉 ， 所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味 。
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