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美食知识|怎么做火锅，弯丫鱼火锅的做法大全

小知识


怎么做火锅 火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
三、对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
火锅怎么做？求教？ 现在 ， 几乎家家户户都会围着一桌吃火锅 ， 那火锅锅底怎么做好吃呢？今天 ， 郑州新东方烹饪学校老师就为大家介绍一下火锅麻辣锅底的做法 ， 快去学起来吧！
 
一、锅底配方：
主料：鲜活草鱼1000克 ， 魔芋250克 。
调辅料：干辣椒节80克 ， 干花椒30克 ， 葱段25克 ， 姜片15克 ， 泡椒节35克 ， 泡子姜片25克 ， 底料全部 ， 独蒜50克 ， 精盐5克 ， 料酒30克 ， 胡椒粉5克 ， 米酒汁20克 ， 鸡蛋2个 ， 干细淀粉30克 ， 香菜段3克 ， 鸡精5克 ， 味精3克 ， 猪骨鲜汤1000克 ， 火锅油850克 ， 熟菜油1000克（耗150克） 。
 
二、底料配方：
主料：郫县豆瓣150克 。
调辅料：姜片25克 ， 葱节15克 ， 蒜米10克 ， 冰糖15克 ， 豆豉5克 ， 白豆蔻5克 ， 猪化油300克 ， 熟菜油100克 。
香料：八角5克 ， 桂皮4克 ， 山奈2克 ， 草果5克 ， 砂仁4克 ， 丁香2克 ， 小茴3克 ， 香叶2克 。

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