甘草：12克 又名甜草 ， 味甜而特殊 ， 卤出的产品尾味甜 ， 可使产品回味悠长 。
红蔻：8克 气味辛香微苦 ， 可去异味 ， 以饱满鲜亮为上品 。
白蔻：6克 气味苦香 ， 可去异味、增辛香 。
草果：3个 有浓郁的辛香气味 ， 能去腥除腻 ， 香味浓郁 ， 品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳 。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味 ， 可祛除异腥味 ， 呈圆形或椭圆形 ， 表面呈灰棕色 。
陈皮：30克 有桔香气 ， 味略苦 ， 与其它味道相互调和 ， 可形成独具一格的风味 。
桂皮：30克 味辛甘 ， 可去腥解腻、增进食欲 。
枳壳：10克 气清香 ， 味苦微酸 。
荜拨：10克 味辛 ， 增进食欲 。
白芷：30克 气芳香 ， 微辣而苦 ， 可去除腥味 。 白芷片、白芷根都可以 。
丁香：8克 常用香辛料 ， 香味浓郁而强烈 ， 选料时选有花芯者为佳 。
良姜：20克 有强烈辛辣味 ， 可去除腥气 。
砂仁：5克 气味香辛 ， 开胃增进食欲 。
木香：15克 气香特异 ， 味苦有草药味 。
小茴香：25克 颗粒均匀 ， 质地饱满 ， 色泽黄绿 ， 香气浓郁 ， 味道独特 。
2、干辣椒：福建古田朝天椒 ， 椒果小、辣度高 ， 有特殊的辣椒味 。 这种辣椒我们这里买不到 ， 我用子弹头干辣椒代替 ， 辣度也够高 。
3、花椒：梅花椒 ， 香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒 ， 又名麻椒 ， 麻度高 。
梅花椒即大红袍花椒 ， 颜色暗红 ， 是花椒中较好的品种 ， 香气浓 。 麻椒即干的青花椒 ， 颜色发黄 ， 麻度高 ， 如果当地食客喜食麻味 ， 可以加点麻椒 ， 否则只用大红袍即可 。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精 ， 用于制作食品香味特别 ， 可增加回味、提高香味 。
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5、异VC钠：食品添加剂 ， 起抗氧化、防腐的作用 ， 也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水 ， 可直接添加于老汤中；油溶——溶于油 ， 需和食用油一起加入 。
辣椒精成本很高（50元一瓶 ， 约1千克） ， 不清楚用法很容易造成浪费 。 水性辣椒精呈水状 ， 辣度高但不耐高温 ， 一般用法是将鸭脖卤好后捞出 ， 盛装出部分原汤 ， 放凉后加入水溶性辣椒精 ， 然后放入鸭脖浸泡 ， 这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣 。 内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的 ， 这种辣椒精呈油状 ， 溶于食用油 ， 鸭脖卤制时 ， 油分卤到骨髓中 ， 溶于油的辣椒精也随之卤进去 ， 所以可达到内外均辣的效果 。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精 ， 可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚 ， 可增加香气 。
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8、食用色素：这里用到两种 ， 一种是食用胭脂红 ， 颜色鲜艳（红色）易上色 ， 可在卤制时直接添加；另一种是红曲红 ， 颜色自然（紫红） ， 不易上色 ， 但也不易变色 ， 在腌制时添加 。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉 ， 但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然 。 红曲红是一种源于天然的食用色素 ， 是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的 ， 使用的关键是要在腌制时放入 。 虽然与红曲米只有一字之差 ， 但不能在卤水中放红曲米来代替 ， 否则会越卤越黑 。 这种色素呈特别细的粉末状 ， 使用前要先用冷水化开 ， 否则上色不均匀 。
老汤制作
取45千克清水烧开 ， 加入鸡架8只 ， 小火煮1小时（此过程中不加任何调料） ， 煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架 ， 再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减 。 这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克 ， 大火烧开后开始计时 ， 烧约1.5小时后 ， 再加入食用油30斤、辣椒精500克 ， 大火煮1小时即可起锅 ， 捞出料渣沥干 ， 过滤熬好的老汤 ， 再加入盐1250克、味精1250克 ， 至此老汤制作完毕 ， 熬好的老汤不少于35千克 。 中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下 ， 跟泡茶的道理一样 ， 头道茶并不是最好的 ， 把很冲的药草味洗掉一部分 ， 其香气才更易挥发出来 。 熬汤时应加盖子 ， 这样可以缩短熬制时间 。 绝味鸭脖卤水配方
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