什么是高汤 如何熬制 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。 高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。 其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴 。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香 。 俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白 。 ”
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源 。 “善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点 。 鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种 。
奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美 。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水 。 原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等 。 冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求 。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。 火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。 这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。 这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜 。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖 。 最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，为法所不取 。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味 。 把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以 。
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤 。
这种高汤，才能当做水用 。 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好 。
而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤 。
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