特点：鲜咸清香 。
天天提示：煮鲢鱼时， 要注意火候， 不宜火大 。
麻辣鲢鱼
鲢鱼800克， 豆粉2大匙， 盐适量， 葱50克， 干红辣椒10个， 花椒30粒左右， 老姜一块， 大蒜3头， 汤(水也可)约2L， 豆瓣2大匙， 老抽2大匙， 白糖1匙， 油酥辣椒2大匙， 花椒粉适量， 味精适量 。
做法：
1、将鱼剖肚， 洗净肚里的所有附着物， 切小块用豆粉、盐拌匀码味. 。
2、备料1：将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里 。 备料2：干辣椒切段、花椒放另一个碗里 。 备料3：葱切段 。
3、锅内放熟油烧到八分热， 将备料1倒进锅里小火慢炒， 炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜） 。
4、烧沸后改中火熬几分钟， 然后倒入鱼块， 煮7、8分钟 。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱， 拌匀起锅即成 。
川芎白芷炖鱼头
原料：川芎6克,白芷9克,鲢鱼头200克 。
做法:鱼头洗净,加入切成片的川芎和白芷,加水适量,隔水炖熟 。
(注意：川芎用量不宜太多;若有月经过多或阴虚火旺的头晕,头痛则不宜食用 。 )
功效：镇静止痛,祛风活血,男女头风痛 。
水煮鲢鱼
鲢鱼800克,豆粉2大匙,盐适量,葱50克,干红辣椒10个,花椒30粒左右,老姜一块,大蒜3头,汤(水也可)约2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉适量,味精适量 。
做法：
1、将鱼剖肚， 洗净肚里的所有附着物， 切小块用豆粉、盐拌匀码味. 。
2、备料1：将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里 。 备料2：干辣椒切段、花椒放另一个碗里 。 备料3：葱切段 。
3、锅内放熟油烧到八分热， 将备料1倒进锅里小火慢炒， 炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜） 。
4、烧沸后改中火熬几分钟， 然后倒入鱼块， 煮7、8分钟 。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱， 拌匀起锅即成 。
拆烩鲢鱼头
1、将鲢鱼头去鳞、去鳃， 清水洗净， 用刀在下腰进刀劈成两爿， 再用清水洗净污血， 放入锅内， 加清水淹没鱼头， 放入葱结、姜片各5克、绍酒25克， 用旺火烧开， 移小火上窝10分钟， 用漏勺捞人冷水中稍浸一下， 在水面上， 用左手托住， 鱼面朝下， 右手将鱼骨一块块拆去， 将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上 。
2、将菜心洗净， 菜头削成橄榄形 。 炒锅上火， 舀入熟猪油， 烧至五成热， 放入菜心氽熟， 将锅内的油倒出， 加少量肉骨汤、盐、味精， 烧几分钟后， 将菜心取出， 放在汤盘中衬底 。
3、炒锅上旺火， 加猪油75克， 烧至五成热， 下葱、姜煸出香味， 将鱼头肉放入， 加绍酒、肉骨头汤， 烧开后加盐、味精， 移小火上烩10分钟， 用大火收浓卤汁， 调好口味， 放少量胡椒粉， 用湿淀粉着腻， 浇熟猪油50克， 出锅倒在菜心上， 加青蒜叶丝即成 。
掌握关键：①要选用大鲢鱼， 最好是活鱼， 其味更鲜美 。 ②拆骨时尽量保持鱼面不碎 。 ③用浓鲜汤烹制， 鸡汤更佳， 可使汤汁浓而入味 。
鲢鱼煲
把1条花鲢鱼剖好洗净， 用盐稍腌 。 腐竹用干布抹净、切段， 炸香， 捞取垫在煲底 。 冬菇、青蒜、葱洗净切好， 姜去皮、拍扁、切碎 。 起油锅， 将鲢鱼两面煎黄铲起， 再下油， 放入姜、青蒜、葱头煸香， 加入少许清水， 铲起放在盛腐竹的煲内 。 加入冬菇、煎香的鲢鱼， 调好味， 原煲上炉煲热至鲢鱼熟， 再加熟油， 即可上桌 。
奶油茄汁鱼块
取花鲢鱼中段， 洗净， 切块后用少许黄酒、盐、糖、味精、干淀粉拌匀， 在锅中放少许油， 用大火将鱼块滑炒一下盛起 。 再把洋葱切丝， 放在油锅中煸出香味， 倒入少许番茄沙司， 再放入鱼块， 加适量盐、糖、味精后， 用文火烧至鱼块熟透， 起锅前放一小块纯奶油， 待奶油溶化后即可装盘 。
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