豆瓣花鲢鱼
花鲢鱼去鳃及肠杂， 洗净后切成长方块， 下入热油锅中炸至黄白色， 捞出沥油 。 炒锅上火， 放猪油， 下葱花姜蒜末煸香， 再加入豆瓣酱煸炒， 随后放酱油、料酒、白糖、米醋， 再下鱼块， 加鲜汤， 煮沸后转文火煨至剩下1/3汤汁， 加味精和湿淀粉， 搅匀即成 。
酸笋蒸鱼头
将花鲢鱼头一劈为二， 酸笋切成丝；鱼头放盆内， 抹上少许豉汁、料酒、盐、胡椒粉、生粉， 摆放于平盘内， 放上酸笋丝， 上笼蒸约8分钟， 淋上生抽王、麻油， 放上葱丝、姜丝、红椒丝；葱入油锅烧至七八成热时， 浇于菜肴上即成 。
辣椒花鲢鱼
将要加工的整条花鲢鱼剖肚去鳞洗净后放入开水锅里烫二分钟， 而后取出用凉水淋一遍沥干备用， 油烧热后将花鲢鱼入锅， 接着放干辣椒、料酒、酱油、糖、姜片等佐料焖烧5分钟后出锅 。 如此烧法的花鲢鱼味进得很足， 入口即化， 吃在嘴里的鱼肉全是绵绵的香味， 略带一些辣味， 爽极了 。
酒煎鱼片
将花鲢鱼中段切片入碗， 放葱姜丝、盐、味精腌渍10分钟， 拣出葱姜丝， 鱼片逐一拍上干淀粉备用 。 鸡蛋打入碗内搅匀， 炒锅放油烧至四成热时， 将拖上蛋液的鱼片逐一排放在锅中， 煎至鱼片底部硬挺时翻身， 再煎另一面 。 煎好后加少许水、味精、盐、葱姜丝、糖， 用小火将汤汁收干， 烹入白酒， 出味时即可装盘， 酒味浓郁， 咸鲜嫩香 。
小窍门：去除鲢鱼泥土味 。
鲢鱼在经过一冬的蛰伏河底， 鱼体消耗减少， 代谢减缓， 故而肉质肥嫩， 但也沾上些许泥土腥味 。 而要去除花鲢泥土腥味， 可在剖杀洗净后， 用少许盐花 。
鲢鱼怎么做 红烧鲢鱼的做法步骤：
【食材】
鲢鱼， 料酒， 盐 。 生抽， 蚝油， 花椒， 姜， 蒜， 干辣椒， 小米辣， 葱
【做法】
-step1-
鲢鱼洗净去内脏， 去掉肚子里的那层黑膜后剁成块， 放两勺的料酒， 盐， 生抽和蚝油 。 适量的姜片和花椒， 搅拌均匀腌制两个小时， 这样才能有效地去除腥味 。 我这个鲢鱼是四斤的， 我全部腌了， 这餐只烧了一半， 剩下的一半下次烧 。 （买回来的鲢鱼老板已经帮忙去鱼鳞了）
-step2-
锅中放油， 再放入沥干水的鱼块， 中火炸， 煎至两面金黄盛起备用， 好多人炸鱼的时候都散开了， 那是腌鱼的时间不够长， 腌鱼的时间足够再怎么炸鱼肉都不会散 。
-step3-
锅里留底油， 放姜， 蒜， 花椒和干辣椒爆香后再倒入炸好的鱼块， 翻炒两分钟后即可出锅， 出锅前撒上葱花 。
这样做出来的鲢鱼可以多吃两碗饭， 简直是太香太有食欲了， 鱼肉嫩， 鱼皮酥脆， 比吃肉还香呢！
鲢鱼味甘， 性温入脾， 适合冬天食用， 要想烧出来的鲢鱼没有土腥味， 腌制的时间要长， 买回来的鲢鱼一定要处理干净， 特别是鱼肚子里的那层黑膜， 慢慢用刀刮掉， 而且要刮干净 。
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