酿皮的做法 兰州酿皮
酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料 ， 用温水调成硬面团 ， 再几经揉搓 ， 等面团精细光滑后 ， 再放入凉水中连续搓洗 ， 洗出淀粉 ， 面团成为蜂窝状物时 ， 放进蒸笼蒸熟 ， 这叫“面筋” ， 再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟 ， 这便叫“蒸酿皮” 。 蒸熟了酿皮 ， 从盘中剥离 ， 切成长条 ， 配上面筋 ， 浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料 ， 吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻 ， 回味悠长 。
做法：
1、酿皮的制作相当繁复 。 首先 ， 要将面粉（或绿豆粉等）和成面团 。 之后 ， 用极细且净的白布包裹着 ， 在清水盆中不停地反复揉搓 。 面团中的淀粉成分不断从白布中渗出 ， 在盆底积了厚厚一层糊 。 将再无淀粉渗出的白布打开 ， 里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋 。 蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它 ， 就如同咖啡不放奶 ， 感觉上会差很多 。
2、接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后 ， 依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中 ， 摸得又匀又平 。 之后 ， 将数个大平盘上笼蒸熟 。 此时 ， 淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼” 。 将这“饼”轻轻揭下 ， 逐一相叠 。 彼此之间须涂抹熟菜油 ， 以妨相粘 。 待其冷却后 ， 便算是完成了主料的制作 。 “酿”字一义为“蒸” ， 故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤 。
自己怎么做凉皮？ 一、把面粉,一点点的加入水搅成面糊 。 注意每次加入的水不要太多 ， 凉皮
一点一点的加 ， 搅匀之后再加 ， 这样搅出的面糊才光滑无粉粒 。 搅得次数越多 ， 做出的凉皮儿才越筋 。 大约搅20分钟即可 。 需要注意的是面糊不可太稀 ， 否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋 。 如图：这是搅好之后的面糊 ， 可以看出很光滑.
二、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上 ， 称为醒面 ， 这 一点非常重要 ， 能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题 。
三、把醒好的面糊取出使其恢复室温 ， 这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用 。
四、用一个平底锅烧一大锅开水备用 。 然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可) ， 然后加入少许水即可 。
五、待水开后 ， 往一个模型里刷少许油 ， 舀一勺面糊倒入 。 面糊的多少由个人掌握 ， 喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿 ， 反之则少一些 ， 实验一两张就可以掌握了 。
六、把模型里的面糊荡匀 ， 让模型底部均匀的盖上面糊 。
七、把装好面糊的模型放入开水锅中 ， 盖上锅盖 。 火要一直保持大火 。
八、重复步骤五、六 ， 把另一个模型也倒入面糊 。 这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡 ， 如果锅盖是透明的能看得很清楚 。 面糊鼓起就是蒸好了 。
九、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ， 做法有两种选择 。 第一 ， 把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二 ， 在水池中蓄一池凉水 ， 把模型放在里边漂着 ， 但效果没有第一种好 。
十、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油 ， 慢慢把凉皮儿剥下即可 。
十一、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油 ， 刀子蘸一下凉水 ， 再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料 。
酿皮的调料怎么做 【美食知识|如何做酿皮，酿皮汤酿皮汤怎么做】原料
酿皮的原料甚多 ， 从绿豆面、高粱面到麦面 ， 似乎只要是富含淀粉之物 ， 皆可入选 。 故称为“面皮” ， 乃指其原料皆为面食 。
推荐阅读
- 美食知识|三文鱼头汤如何不腥，三文鱼怎么腌制不腥
- 美食知识|如何评价汤唯的长相，汤唯的长相很丑陋
- 美食知识|如何熬姜汤治感冒，风寒感冒姜汤的正确熬法
- 美食知识|包菜怎么做，炒包菜怎么烧好吃
- 美食知识|鱿鱼怎么炒，鱿鱼怎么切怎么做
- 美食知识|青菜怎么炒，家常小青菜怎么炒好吃
- 美食知识|胡萝卜怎么炒好吃，胡萝卜怎么炒菜最好吃
- 美食知识|豆角怎么炒好吃，豆角怎么炒容易熟又好吃
- 美食知识|芹菜怎么炒好吃，芹菜的各种吃法大全
- 如何养花背熊猫兔