怎么勾芡效果好 勾芡的原理是：借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附及光滑润洁的特点， 在菜肴接近成熟时， 将调好的粉汁淋入锅内， 使卤汁稠浓， 增加卤汁对原料的附着力， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加， 改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡用的淀粉， 又叫团粉， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。 烹调用的淀粉， 主要有绿豆淀粉， 马铃薯淀粉， 麦类淀粉， 菱、藕淀粉等 。 淀粉不溶于水， 在和水加热至60C时， 则糊化成胶体溶液 。 勾芡就是利用淀粉这种特性 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉， 一般很少使用 。 它是由绿豆水涨磨碎， 沉淀而成， 它的特点是粘性足， 吸水性小， 色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉， 是由马铃薯磨碎， 揉洗、沉淀制成的， 特点是粘性足， 质地细腻， 色洁白， 光泽优于绿豆淀粉， 但吸水性差 。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成， 特点是色白， 但光泽较差， 质量不如马铃薯粉， 勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特点是吸水能力强， 但粘性较差， 无光泽， 色暗红带黑， 由鲜薯磨碎， 揉洗， 沉淀而成 。
此外还有玉米淀粉， 菱、藕淀粉， 荸荠淀粉等 。
勾芡是否适当， 对菜肴的质量影响很大， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。 这些烹调法的共同点是旺火速成， 有这种方法烹调的菜肴， 基本上不带汤 。 但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水， 使菜看中汤汁增多， 通过勾芡， 使汁液浓稠并附于原料表面， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
勾芡一般用两种类型 。 一种是淀粉汁加调味品， 俗称“对汁”， 多用于火力旺， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。 一种是单纯的淀粉汁， 又叫“湿淀粉”， 多用于一般的炒菜 。 浇汁也是勾芡的一种， 又称为薄芡、琉璃芡， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。 根据烹调方法及菜肴特色， 大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。 粉汁最稠， 目的是使芡汁全包到原料上， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡， 吃完菜后， 盘底基本不留卤汁 。 2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。 粉汁比包芡稀， 用处是把菜肴的汤汁变成糊状， 达到汤菜融合， 口味滑柔， 如：糖醋排骨等 。 3．流芡粉汁较稀， 一般用于大型或整体的菜肴， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。 一般是在菜肴装盘后， 再将锅中卤汁加热勾芡， 然后浇在菜肴上， 一部分沾在菜上， 一部分呈琉璃状态， 食后盘内可剩余部分汁液 。 4．奶汤芡是芡汁中最稀的， 又称薄芡 。 一般用于烩烧的菜肴， 如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。 目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡， 需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间， 一般应在菜肴九成熟时进行， 过早勾芡会使卤汁发焦， 过迟勾芡易使菜受热时间长， 失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多， 否则卤汁不易粘在原料上， 不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当， 汤汁过多或过少， 会造成芡汁的过稀或过稠， 从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时， 必须先将菜肴的口味， 色泽调好， 然后再淋入湿淀粉勾芡， 才能保证菜肴的味美色艳 。
淀粉吸湿性强， 还有吸收异味的特点， 因此应注意保管， 应防潮、防霉、防异味 。 一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜 。
烹调中还有明油芡的要求， 即在菜肴成熟时勾好芡以后， 再淋入各种不同的调味油， 使之溶合于芡内或附着于芡上 。 对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。 使用时两者要结合好， 要根据菜肴的口味和色泽要求， 淋入不同颜色的食用油， 如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
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