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美食知识|蒸鱼要蒸多久，鲈鱼的胆汁有毒吗

小知识


清蒸鱼 ， 到底要蒸多久？不同情况下 ， 我们蒸鱼时间是不同的 ， 这个和鱼的大小 ， 什么种类的鱼 ， 还有什么火候都有决定性的关系 ， 所以要有一定的蒸鱼经验 ， 才能拿捏准 。
一般控制蒸鱼时间6步走
第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右 ， 摆在鱼盘中美观是次要的 ， 关键是生熟的火候比较容易把握 。 第一是选鲜活的 ， 刺少的鱼好 。 地域口味不同选择的鱼也不同 。 淮阳菜：清蒸鲩鱼 ， 江苏菜：清蒸刀鱼；粤菜：清蒸鲈鱼；川菜 -清蒸青鳝；鲁菜：清蒸甲鱼；浙江菜：清蒸桂鱼 ， 清蒸鳗鱼 ， 清蒸石斑鱼 ， 清蒸鲈鱼等 。
第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后 ， 用刀将鱼脊骨从腹内斩断 ， 可以防止鱼蒸熟后 ， 由于鱼骨收缩而使鱼变形 ， 在鱼体两侧抹匀猪油 ， 再沾少许白酒 。
第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中 ， 既可使鱼的味道更鲜 ， 又可使蒸出的鱼显得饱满 。
第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段 ， 切成长短均匀的细长丝 ， 铺在鱼盘上 ， 将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝 ， 成熟后既美观又入味均匀 。
第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在 ， 与很多清蒸菜一样 ， 一定要在锅内水开后 ， 再将鱼入锅 ， 蒸6至7分钟立即关火 。
第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后 ， 别打开锅盖 ， 利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅 ， 将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可 。
蒸鱼时间小提示

如果是清蒸稍大的鱼 ， 蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子 ， 使鱼离开盘底 ， 使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸 ， 用一节大葱撑开鱼腹 ， 使鱼平稳立住 ， 同时 ， 在鱼身两边各划一字花刀 ， 并在每个刀缝处夹入姜片 ， 切记 ， 千万别忘了虚蒸 。
如果想使鱼的香味少一些生涩 ， 多一些柔和 ， 可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里 ， 与鱼一起蒸 ， 待虚蒸之后与鱼一起出锅 ， 浇在鱼身上即可 。
清蒸鱼的烹制也是一门学问 ， 从选鱼到配料 ， 从摆盘到入锅 ， 从火候到虚蒸 ， 每一个步骤都有讲究 。 当然口味可以根据自己的喜好进行调配 ， 但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证 。
蒸稍大的鱼的时候多少蒸鱼时间合适

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右) ， 蒸的时间还可以再延长2-3分钟 ， 但不要太长时间 。
2、蒸稍大的鱼时 ， 可在鱼身下架两根筷子 ， 使鱼离开底盘架空 ， 鱼身全面遇热快熟 ， 出锅后 ， 在厨房里 ， 悄悄把筷子撤出 ， 别让吃客发现你的窍门 。
3、蒸稍大的鱼时 ， 还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸 。 这时 ， 可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹 ， 使鱼平稳立住 ， 在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅) 。 此时 ， 还可以在鱼身两边各侧刨三刀 ， 并在每个刀缝处夹入一片姜 。 鱼蒸熟后 ， 将小碗撤走再上桌 。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里 ， 与鱼一起上锅蒸 ， 待鱼出锅后 ， 将此调料也从锅中取出 ， 浇在鱼身上 ， 这样的浇汁与前面的生汁相比 ， 少了一些生涩 ， 鱼味更温香柔和 ， 适合老年人和喜欢清淡者的口味 。
清蒸鱼需要多久5到10分钟 。 蒸的时间按上气时间算 ， 鲳鱼要蒸8分钟 ， 花鲢鱼要蒸12分钟 ， 深海鱼头要蒸15分钟 ， 如果是清蒸稍大的鱼 ， 蒸鱼的时间还可以再延长2至3分钟 。
不同情况下蒸鱼时间是不同的 ， 这个和鱼的大小、鱼的种类、火候有着密切的关系 ， 一般来说 ， 蒸鱼最好用新鲜的 。

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