过程：将牛肉切片大小适中 ， 切好放入盆中 ， 加入蛋清（蛋黄不要） ， 小苏打 ， 安多夫 ， 料酒 ， 盐 ， 味精 ， 搅拌均匀 ， 然后用向同一方向搅拌2-4分钟 ， 把牛肉搅拌起有泡子 。 （在搅拌过程中 ， 可加入少量清水 ， 持续搅拌 。 直到牛肉将水完全吃入）然后加入色拉油增加光亮度 ， 然后搅拌均匀 ， 然后腌制1小时左右 ， 就可以装盘了 。 装盘的时候 ， 一片一片的平铺在盘子里 ， 盘子里可以铺片生菜垫底（白菜、豆芽等皆可） 。 一般一份牛肉10-12片就够了 。
注意：安多夫含盐 ， 所以盐就不用加了或少加 。 如果腌制好的牛肉当天没有卖完 ， 一定要放进冰箱冷藏封好保鲜膜 ， 第二天重新打个鸡蛋和加入色拉油在里面从新搅拌均匀在装盘 。 卖的时候牛肉可以适先装几盘出来 。 牛肉放久了肉要变氧化黑 ， 不能一次性腌制出盘太多 ， 所以做的时候要根据店里的生意情况 ， 来腌制 。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的腌制
配料：
牛肉500克小苏打1克盐2克味精1克鸡蛋1个安多夫3克料酒20克色拉油30克 ， 水50克白胡椒面1克辣椒面需单独配制 ， 中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克
过程：将以上比例全部倒入盆里搅拌均匀（这一步同嫩牛肉的腌制过程） 。 然后将腌制好的嫩牛肉 ， 均匀的蘸上辣椒面铺盘 。 辣椒面选择红一点的辣椒这样好看一些 ， 花椒面选用青花椒面 ， 不能多放 ， 放多了会发苦 。 花椒如果不吃麻的地方可以不加 ， 卖的时候牛肉可以事先装几盘出来 。 牛肉切好后 ， 一定不要用水冲洗 ， 冲洗后牛肉颜色会冲淡 ， 让牛肉看起不新鲜 ， 而且会加重牛肉的水份 ， 这样加了盐腌制后就会往外出水 ， 影响感观 。
火锅孜然牛肉怎么腌制牛肉 我有时需要找一些新的配方和做法 ， 或是找朋友问 ， 或是查一些书 ， 有时在网上翻找时 ， 也多是在知网上查些旧期刊 。 一般在网站上搜索来的 ， 许多不太好用 。
但也有运气好的时候 ， 那天在b站上闲逛 ， 就看到海底捞也出了美食视频 ， 内容很杂 ， 有一个视频是腌牛肉 ， 烫火锅时用的腌牛肉 ， 厨师长亲自演示的 。 这视频没多少人看 ， 但我感觉捡到宝了 ， 自己试了 ， 的确很好用 。
用筋络少的瘦肉 ， 海底捞推荐黄瓜条（一个牛肉部位） ， 也好切 。 我家附近就一家卖牛肉的 ， 看那天上脑肉比较新鲜 ， 就买上脑了 。
我用了250克牛肉 ， 切成片 ， 新鲜肉不必牛肉卷 ， 不用切太薄 ， 3毫米左右 。
首先是加水 ， 对 ， 加水 ， 100克水 。 不用担心 ， 这些水一会都会钻进牛肉里面 ， 牛肉的水分多了 ， 口感就会变得更软嫩 。 不过 ， 前提是肉要新鲜 ， 不新鲜的牛肉就吸不了水分 。
海底捞的方子是只加水 ， 我个人喜欢在这一步骤 ， 再加15毫升酱油 ， 甚至可以加蚝油 ， 增加一些酱鲜 。
加水之后 ， 要同时加2克盐和2克食用碱 ， 各一小勺 。 盐不说了 ， 食用碱的作用 ， 是让牛肉的组织变得软嫩 ， 容易烫熟 ， 也可以用嫩肉粉 ， 也可以达到同样的目的 。 注意不要放多了 ， 否则牛肉就散架了 。
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