蘑菇不能和什么一起吃，还能不能好好吃蘑菇了

八卦：
随着雨季的到来，我们不得不在餐桌上增加一些菜肴。——受自然限制的“食用菌”——也叫蘑菇。它味道鲜美，食材繁多，用途广泛，是很多人的心头好。但吃蘑菇引发的一些“怪现象”让很多人“心中爱菌” ，很多人表达了自己的担忧，认为吃蘑菇的季节里怪事频发，蘑菇不能吃。
真相解读：
随着雨季的到来，我们不得不在餐桌上增加一些菜肴。——受自然限制的“食用菌”——也叫蘑菇。它味道鲜美，食材繁多，用途广泛，是很多人的心头好。然而，吃蘑菇引发的一些“怪现象”却让很多人“爱上了心里的细菌”39330.33333333336

文章插图
图片来自互联网
就在前一段时间，热搜话题#四川发布毒蘑菇风险预警#也提醒大家，雨季来临，大家吃蘑菇要注意安全。

文章插图
图片来自互联网
蘑菇好吃，但如何在保证安全的同时满足食欲？今天就和大家聊聊这个吧！
毒蘑菇不在少数。
救命法则：没吃过的东西不要吃。
首先要记住一件事：千万不要随意采摘自己不认识的蘑菇！根据卫生部发布的数据， 2020年上半年，我国已报告毒蘑菇中毒76例，其中80%以上是家庭自行进食所致。野生蘑菇种类繁多，很多外观相似，不要冒险吃未知不确定的蘑菇。
中国登记的毒蘑菇有多少种？目前有近300种食用菌，约100种毒蘑菇和至少10种致命蘑菇。[1]

文章插图
图虫创意
你如何判断蘑菇是否有毒？说实话，用肉眼真的很难辨别蘑菇是否有毒，目前在这方面还没有简单可靠的方法。
保持平和只有一个建议：不要吃新鲜的蘑菇，不要采太漂亮的蘑菇，也不要好奇伸手去摸。大部分毒蘑菇会引起肝肾损伤、神经损伤、肠胃炎、皮炎等症状，严重时会导致死亡。
既然没有可靠的鉴别方法，那就老老实实吃你认识的蘑菇吧！以下几种蘑菇食用安全，营养丰富。如果你想早点尝试，你可以从中选择！然而，最后一种蘑菇有点棘手。也许它会带你去“参观小人国” ，你真的需要关注一下~

文章插图
图虫创意
蘑菇：富含膳食纤维的“明星配菜”
香菇这个“老菌熟人”在中国已有800多年的历史。快餐店、火锅店、烧烤店和粤菜.总能看出它已经被挖出来作为“四角星” ，并经常被用作配菜来撑场面。
香菇，顾名思义，味道鲜美，风味独特。它的风味主要是由于它含有丰富的游离氨基酸、核苷酸和碳水化合物，尤其是5’-核苷酸和谷氨酸。
【蘑菇不能和什么一起吃，还能不能好好吃蘑菇了】香菇除了口感好之外，膳食纤维含量也是可圈可点的：每100克新鲜香菇中含有3.3克膳食纤维，是毛木耳的1.3倍！充足的膳食纤维可以促进胃肠蠕动，预防肠道疾病，有益肠道健康。

文章插图
图虫创意
那么，干蘑菇和鲜蘑菇谁吃起来更美味呢？事实上，与这两者相比，干蘑菇比鲜蘑菇更美味。
在一些实验中，对干香菇和鲜香菇的风味物质进行了比较和分析。结果表明，干香菇的风味物质含量更丰富，尤其是含硫化合物，是鲜香菇的2.3倍，正是这种差异导致了干香菇的风味特征更强，而鲜香菇相比之下略淡。[2]所以用干蘑菇做菜和煲汤味道会更浓。

文章插图
图虫创意
松茸：美味的“菌种之王”
松茸的名气源于日本人的追求。从普通蘑菇到大众食材，价格一路上涨，相当贵。许多人认为它有营养。
松茸的营养优势主要体现在矿物质硒和钾的含量上。我们来对比一下我们常吃的木耳。100克干松茸含硒102.6g ，含钾2402mg ，分别是干木耳的27.6倍和3.2倍。充足的硒不仅可以延缓衰老，维持免疫力，还会影响生殖功能。——缺硒会导致精子质量下降和生殖障碍，严重缺硒地区还会发生大骨节病。[3]
可能有些朋友听说过姬松茸，名字好像是姬松茸的亲戚。虽然名字相似，但没有血缘关系。姬松茸还有另一个名字叫“姬松茸” ，是原产于美国南加州、南美和巴西的“洋蘑菇” 。
age/SdOnKeQAAlzxht?from=pc">图：来自文献[4]
二者不仅长相不同，在营养价值上也有差异。从干品的营养价值来看，松茸的矿物质磷、钙、硒含量都高于姬松茸，而在矿物质钾和铁的含量上姬松茸则更占优势。对于需要控制血压的人群，二者都是不错的选择，也可以优先选择姬松茸。[4]
榛蘑：东北“山珍”代表作
榛蘑主要分布在东北地区，是东北众多“山珍”之一，味道鲜美，本身有一种天然的香气，具有开胃的功效，最常见的做法就是榛蘑炖鸡（东北名菜小鸡炖蘑菇大家都不陌生吧）。但由于新鲜的榛蘑保鲜期很短，而干品的卖相不够漂亮，榛蘑在国内市场的知名度并不高，多半以出口为主。

文章插图
图虫创意
榛蘑本身富含油脂，使其本身所含的脂溶性维生素更易为人体所吸收；此外，营养成分里最突出的就是钾含量，比我们上面提到的松茸还要高，是松茸钾含量的近2倍。所以，对于有控血压需求的人群来说，大家可以在家多做做榛蘑炖鸡，吃肉品菌喝汤，一举多得！
杏鲍菇：格外“粗壮”的百搭食材
论百搭，杏鲍菇表示可以跟香菇大哥比一比了：炒菜、火锅、烧烤都有它的身影，味道兼具杏仁味儿和鲍鱼味儿，这也是用它烹调菜肴味道鲜美的原因。

文章插图
图虫创意
杏鲍菇属于伞菌目侧耳科侧耳属的菌类，因为它是这个大家庭中长的最“粗壮”的一位，所以也素称“平菇王” 。不过它和平菇可不是一种蘑菇哦，只是都属于侧耳属的菌类而已。
要论它和平菇谁更营养，二者相比它们的膳食纤维和钾含量相似，而平菇的热量更低、蛋白质含量更高，所以对于有减肥需求的小伙伴可以优先选择平菇。

文章插图
图虫创意
牛肝菌：处理不当会看到“小人国”
提起牛肝菌，相信很多人对它都是爱不释口！牛肝菌的外形很像放大版的“大香菇” ，它的家族很庞大，我国目前已知的牛肝菌种类可达近200种[5] ，其中大部分都是可以吃的，无毒无苦辣味道。但是有个别种类的牛肝菌还真得小心，如果处理不当，食用后可出现中毒症状。
比如能够让人出现“小人国幻觉”的小美牛肝菌，因为用手触碰后局部会变成青色或蓝色，所以也叫“见手青” 。去年2020年7月份就发生过一起云南女子因食用“见手青”后出现幻觉进医院的新闻。

文章插图
图片来自网络
小美牛肝菌中让人致幻的毒性物质来自于一种生物碱，与麦角酸二乙酰胺类似，可作用于中枢神经，让人产生幻觉[6] 。别以为看到“小人儿”是很有意思的事情，也有人会看到另一面而感到恐惧，中毒后轻则会引发呕吐和腹泻等肠胃中毒症状，严重时还会有生命危险。
不过，对于喜欢吃小美牛肝菌的人来说，也不用非得忍痛割爱，只要在烹调的时候彻底熟透，就可以安心享受美味了。
如果实在担心，可以选择美味牛肝菌、铜色牛肝菌、黄皮牛肝菌，这三类是常见的无毒、味道鲜美的牛肝菌，可以放心吃。三者在营养上的区别在于：黄皮牛肝菌蛋白质和不溶性膳食纤维最高、铜色牛肝菌锌含量最优秀、美味牛肝菌B族维生素最丰富。

文章插图
图虫创意
总结：
夏季尝鲜菌菇类，一定要切记“路边的蘑菇别乱采” 。除了以上我们提到的这些食用菌，还有很多常见的菌类也是可以放心吃的，比如鸡枞菌、茶树菇、猴头菇、黄蘑、冬菇、海鲜菇、金针菇等，这些常见品种就足够我们享受美味了，实在没必要去挑战“未知风险” 。
虽说蘑菇味道鲜美，也的确是一种健康的食材，但烹调的时候较为吸油，所以要注意少油少盐，才能吃得更健康。
参考文献：
[1] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016
[2]安晶晶,王成涛,刘国荣,杨雪莲,张小溪,李靖. 鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析[J]. 食品工业科技,2012,33(14):68-71.
[3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019
[4]顾可飞,邵毅,李晓贝,范婷婷,刘志敏,黄柳娟,王红梅,周昌艳. 松茸与姬松茸营养成分差异性研究[J]. 农产品质量与安全,2017(01):73-78.
[5]李泰辉,宋斌. 中国食用牛肝菌的种类及其分布[J]. 食用菌学报,2002(02):22-30.
[6]丁小维,刘开辉,邓百万,陈文强. 中国有毒牛肝菌研究进展[J]. 安徽农业科学,2010,38(03):1114-1115.
[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
来源：科学辟谣