湖南仙都辣酱板鸭的做法
酱板鸭成品色泽深红 ， 皮肉酥香 ， 酱香浓郁 ， 滋味悠长 ， 具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效 ， 是风靡大江南北的一种汉族风味名吃 ， 是佐酒佳肴、送礼佳品 。
【湖南仙都辣酱板鸭的做法】
湖南仙都辣酱板鸭是湖南一绝名菜 ， 是经三十多种名贵中药浸泡 ， 10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成 ， 成品色泽深红 ， 皮肉酥香 ， 酱香浓郁 ， 滋味悠长 ， 具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效 ， 是风靡大江南北的一种风味美食 ， 是一道佐酒佳肴、送礼佳品 。
产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中 ， 具有醇香可口 ， 色香俱全 ， 低脂不腻 ， 回味无穷 ， 食用方便的特点 。
做法
材料：选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好 ， 并以未生蛋和未换毛者为佳 。
制作方法：
1、腌制杀鸭退毛 ， 去内脏 ， 宰去翅尖 ， 鸭脚 ， 从胸脯剖开洗净 ， 再吊酱板鸭起滴干水份 。
2、擦盐 。将精盐于锅中炒干 ， 并加入0.125%的茴香 ， 炒至水气蒸发后 ， 取出磨细 。其后将鸭称重 ， 用其重的6.25%的干盐 。将盐的3/4从颈部切口中装入 ， 反复翻揉 ， 务使盐均匀地粘满腹腔各部 。其¼的盐擦于体外 ， 应以胸肌、小腿肌和口腔为主 。擦盐后依次码在缸中 ， 经盐渍12小时后取出 ， 提起后翅 ， 撑开肛门 ， 使腔中盐水全部流出 ， 这称为扣卤 。然后再叠于缸中 ， 经8小时左右进行第二次扣卤 。
3、复腌 。第二次扣卤后 ， 把花椒 ， 五香粉 ， 火硝（亚销酸盐） ， 白糖混合均匀 ， 抹在鸭子身上 ， 肉厚处多抹 。南京风味的应抹上甜面酱 ， 湖南风味的加上辣椒粉 ， 然后置缸内腓渍十个小时 ， 中间翻一次 ， 如果鸭大 ， 腌的时间更长 。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水 ， 用热纱布把鸭子身内处擦干 ， 再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中 ， 压成板状 ， 晾干水分 。
5、用谷草引火 ， 撒上糠壳 ， 待初烧青烟散去 ， 将鸭子反复熏烘至金黄色即成 。这一步另外一种方法是烤
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