红扒鱼翅做法,香港红扒鱼翅


这是孔府高级宴席中的一个大菜 。选用上等的白玉脊翅 , 经过”度”炖、烧等精制加工 , 戏扒而成 。成菜颜色红润光这 , 鱼翅香烂味美 。
原料:
发好的白玉脊翅1000克 , 冬笋50克 , 鸡翅两个 , 清汤1000克 , 料洒50克 , 葱二段 , 姜二片 , 酱油40克 , 白糖20克 , 盐水少许 , 湿淀粉15克 , 鸡油5克 , 口蘑汤100克 。
制法:
将鱼翅用水氽过 , 加清汤(100克)、料酒(10克) , 加水(500克)烧开后放进鱼翅”度”过 。冬笋切蓑衣条 , 冬菇切大片 。炒勺中倒入白油 , 烧至七成热时 , 放入白糖 , 炒制呈鸡血红色时 , 烹入酱油(20克) , 加清汤(100克)、料酒(10克)、葱、姜 , 烧沸后撇去浮沫 , 倒入洗净的砂锅内 。
砂锅底排上猪肋骨、鸡架骨、火腿脚、鱼翅用白净沙布包成一个扁包 , 放在鸡骨架上 , 上面放猪肉片和鸡翅 , 加入清汤(750克)、酱油、料酒、盐水、放旺火上烧开5分钟后 , 移到慢火上炖1小时、约八成熟时、加入口蘑汤 , 再炖半小时到烂 。
【红扒鱼翅做法,香港红扒鱼翅】取出鱼翅包 , 放在海碗中 , 开包把鱼翅摆整齐 , 扣到直径40厘米的大平盘中 。炖鱼翅用的原料另作别用 。炒勺内加入少量炖鱼翅的红汤 , 再加清汤(50克)、盐水少许、表清水(50克)烧开后撇去浮沫 , 用湿淀粉提芡 , 淋入鸡油 , 搂匀后 , 浇到鱼翅上 。

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