腌鱼软罐头
腌鱼是一款侗家美食，是用禾花鱼为原料，呈现在记载片《舌尖上的中国》第4集《时候的味道》里 。是贵州黔东南侗族苗族特有的处所性代表美食，不是属于川菜 。
文章插图
一、工艺流程
选料及处置→干燥→盹制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温查验→制品入库 。
二、操作要点
（一）选料及处置以体重200克以上的鲤鱼为佳 。体重250克以下的活鲤鱼，可不去鳞；250克以上的鲤鱼去鳞后，从背部剖开，去内脏、去躁，洗净腹内污物和黑膜等，沥水，平摊，经热风吹干至含水率55%~66% 。冷却后备用 。
（二）调味料的制备配方：鱼100千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食盐3千克，白砂糖4千克，新酿醒糟10千克，桂皮100克，山奈、白芷各50克，丁喷鼻15克，喷鼻果（川穹）10克 。以上辅料打坏?昆匀后即为盹制调料 。袋液的制备：脂制好的脑鱼切下鱼头、鱼尾、鱼鳝后与腊制调料按1：1插手滚水煮沸滤汁，插手2%的食盐、2%的自砂糖、0.1%的维生素C 。
(三)胳制在鱼体上平均撒上一层食盐，用脑制调料涂敷于表里侧，一层层码放于缸中 。缸装满后压紧，加盖密封，于室内阴凉处脑制2个月后成熟 。盹制时候越长，风味越好 。
(四)修整切片盹鱼去头、尾、鳝，切成1.5厘米宽、6厘米长的鱼条，油炸或不油炸即可直接装袋 。
(五)装袋将鱼条装入18~22厘米的蒸煮袋内，插手袋液，净重300克(鱼条280克，脂液20克) 。装袋时留意鱼体各部位合理搭配 。
(六)封口杀菌密封方式以热熔为主 。密封时先查抄、洁净密封口 。按照材料的性质调节封口温度、时候、压力，选择最佳密封前提 。复合塑料袋的抽真空度为O. 046~0. 053兆帕 。杀菌公式：(15分钟 40分钟 15分钟)/121癈，负压O. 092兆帕，冷却至室温 。
【腌鱼软罐头】(七)查验将软罐头置于35~39癈的库中保温储藏7天，剔除涨袋等不及格产物，及格产物入库储藏 。
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