中厨快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的话
广东大牌档里的炒牛肉 ， 是粤菜小炒的代表 。 香浓嫩滑多汁 ， 锅气十足 ， 令人停不了筷 。 大厨出品固然好 ， 但牛肉贵价 ， 饭店一份上来 ， 实际没几块牛肉 ， 偏价钱不菲 ， 不好再点第二碟 。
【中厨快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的话】那么问题很简单 ， 只要在家里把牛肉炒得好吃就搞掂 。 虽然家里炉灶火力小 ， 但只要从买 ， 切 ， 腌 ， 炒 ， 按部就班地一步步来 ， 也不算难 ， 下面分享一下个人的心得 。 中国农耕地区的牛肉 ， 长期以来都是粗、韧、干 ， 脂肪和含水量低 。 中厨的快炒牛肉 ， 本来是针对这一特点 ， 经过长期摸索 ， 发展出来的一种对应烹调方法 。 但这种做法的风味上佳 ， 收到了大家的极度喜爱 ， 所以也成了中餐代表性的菜品 。 快炒牛肉目的是得到嫩滑脆 ， 多汁 ， 香浓的成品 。 采用了牛肉吸水 ， 生粉+油腌制形成保水膜 ， 快速加热得到第一道熟成品等方法 。 这里不赘述 ， 不嫌啰嗦的话 ， 下面再分别展开 。 1、采购牛肉 。 （1）中厨的快炒牛肉片的一套方法 ， 传统上是针对淘汰的耕田老牛而设 ， 所以对快炒的牛肉部位很挑剔 。 但现时市场上基本是饲养的肉牛 ， 年龄短 ， 肉里面水和脂肪含量高 。 口感普遍嫩 ， 基本上所有部位的肉都可以炒 。 （2）一般以牛柳（里脊）和牛展（腱子肉）为好 ， 或者跟牛肉店老板说一下 ， 要买炒的肉就可以 。 但家庭炒牛肉 ， 最好买形状规整 ， 面积较大的牛肉为好 。 因为炒的时候以煎为主 ， 不规整的牛肉容易卷曲 ， 不好处理 。 （3）一次家庭快炒牛肉的量 ， 以2-4两为好 。 再多就超出火力范围 ， 不能快熟 ， 会变韧和不够香 。 如果牛肉多 ， 宁愿分两锅来炒 。 （4）这种中厨快炒菜式 ， 最好选新鲜黄牛肉 ， 口感味道都好 。 规模育肥牛肉也好 ， 虽然味道淡些 ， 但口感极好 。 进口的西牛很容易炒到好效果 ， 但风味有所不同 ， 看个人口味 。
2、切牛肉 。 （1）第一当然是垂直肉纤维的走向切 ， 这样炒得再差 ， 也不至于嚼不动 。 （2）尽量薄和大面积 。 厚度薄容易快熟 ， 争分夺秒的事 。 比饭店的要更薄 ， 因为饭店有些是过油的 ， 太薄反而不好 。 面积要略大 ， 容易煎和容易翻面 ， 利于快熟 。 但也不要太大 ， 今天的牛肉宽度长 ， 我就分两块切了 。 （3）稍微厚的筋膜 ， 要先用刀切掉 。 特别是牛展（腱子肉）的厚筋膜 ， 特别韧 ， 必须切掉 。 一般这个工作牛肉店老板会做的 ， 只是提醒一下 。
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