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咖啡豆怎样烘焙，咖啡豆重新烘焙

小知识


咖啡豆的烘焙 一、
烘焙流程
一般人以为烘焙没什么 ， 只是用火将生豆煎熟而已 。 事实上 ， 在咖啡的处理过程中 ， 烘焙是最难的一个步骤 ， 它是一种科学 ， 也是一种艺术 ， 所以 ， 在欧美国家里 ， 有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位 。 烘焙的进行约可分为以下3个阶段：

1、烘干

在烘焙的初期 ， 生豆开始吸热 ， 内部的水分逐渐蒸发 。 这时 ， 颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色 ， 并且银膜开始脱落 ， 可闻到淡淡的草香味道 。 这个阶段的主要作用是除去水分 ， 约占烘焙时间的一半 ， 由于水是很好的传热导体 ， 有助于烘熟咖啡豆的内部物质 。

所以 ， 虽然目的在于去除水分 ， 但烘焙师却会善用水的温度 ， 并妥善控制 ， 使其不会蒸发得太快；通常 ， 最好控制在10分钟时水分到达沸点 ， 转为蒸汽 。 这时内部物质充分烘熟 ， 水也开始蒸发 ， 冲出咖啡豆的外部 。

2、高温分解

烘焙到了160摄氏度左右 ， 豆内的水分会蒸发为气体 ， 开始冲出咖啡豆的外部 。 这时 ， 生豆的内部由吸热转为放热 ， 出现第一次爆裂声 。 在爆裂声之后 ， 又会转为吸热 ， 这时咖啡豆内部的压力极高 ， 可达25个大气压力 。

高温与压力开始解构原有的组织 ， 形成新的化合物 ， 造就咖啡的口感与味道；到了190摄氏度左右 ， 吸热与放热的转换再度发生 。 当然 ， 高温裂解作用仍持续发生 ， 咖啡豆由褐色转成深褐色 ， 渐渐进入重烘焙的阶段 。

3、冷却

咖啡在烘焙之后 ， 一定要立即冷却 ， 迅速停止高温裂解作用 ， 将风味锁住 。 否则 ， 豆内的高温如果仍在继续发生作用 ， 将会烧掉芳香的物质 。 冷却的方法有两种：一为气冷式；一为水冷式 。

气冷式需要大量的冷空气 ， 在3－5分钟之内迅速为咖啡豆降温 。 在专业烘焙的领域里 ， 大型的烘焙机都附有一个托盘 ， 托盘里还有一个可旋转的推动臂；在烘焙完成时 ， 豆子自动送入托盘 ， 此时托盘底部的风扇立刻启动 ， 吹送冷风 ， 并由推动臂翻搅咖啡豆 ， 进行冷却 。

水冷式速度虽慢 ， 但干净而不污染 ， 较能保留咖啡的香醇 ， 为精选咖啡业者所采用 。 水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾 ， 让温度迅速下降 。 由于喷水量的多寡很重要 ， 需要精密的计算与控制 ， 而且会增加烘焙豆的重量 ， 一般用于大型的商业烘焙 。
怎样烘焙咖啡豆 详细03 烘焙生咖啡豆 ， 用烤箱温度难掌握 ， 直火烘焙方法如下：
1、将咖啡豆倒入手网、盖上网盖 ， 开煤气、调到中火 。
2、不停地左右摇晃手网 。 火力大小 ， 靠调整火与豆子的距离 。 直到从青绿转为淡黄、变为褐色 ， 经过了回温、脱水干燥、褐化 。
3、快速冷却咖啡豆 ， 收入罐子抽真空 ， 进行24小时养豆 ， 让豆子释放二氧化碳 。
4、豆子烘得很均匀 ， 重量和生豆相比减少了12% ， 这样就完成了 。

家庭烘焙咖啡豆要怎么做？ 咖啡豆的烘焙及混合 Roasting & Blending

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