如何经营好一家饭店，新开饭店怎样经营( 八 )
一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高 。 目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％ 。 店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施 。
下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻 。 总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事 。 至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了 。 小店开张时期，让利促销还是很有必要 。
上面说的当然是一位经营者的经验之谈 。 也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了 。
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见 。 比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元 。 一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右 。
主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多 。 所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类 。
中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％ 。 一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了 。 稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受 。 曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点 。 经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了 。 这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理 。
经营者经验之谈
老板一人打三份工
一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个 。 餐馆位置离武林广场两站路程 。
初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元 。
生意状况：每天平均上座率在八成 。 去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余 。 今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右 。 小店每天运转保本费用为2200元 。
老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算 。 每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的 。 有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点 。 客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整 。 服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来 。
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