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如何制作包子和馒头，如何发面做包子才松软又白( 四 )

小知识


二次发酵的问题：
做馒头一般都选择二次发酵的做法 ， 这样做出的馒头口感蓬松而细腻 。 这是指揉好面团以后 ， 让面团发酵一次 。 发酵好以后 ， 取出排气 ， 做成馒头胚 ， 但这时候还不马上蒸制 ， 而是要放着让它再发酵一次 ， 这就是二次发酵 。
二：馒头包子的三大关键
揉面：
面团揉得好 ， 做出的馒头包子就很漂亮 ， 反之面团揉得很粗糙 ， 那成品的外皮也就粗糙 。 一般拌好面粉团起来以后 ， 每次揉面10分钟左右 。 做馒头的面团和做包子的面团相比较 ， 做馒头的面团要和得较硬一些 ， 而包子就要较软一些 。
发面：
夏天是发酵的最好季节 ， 像这时候一般40分钟左右就可以了 。 冬天要慢很多 ， 冬天发酵的时候可以利用烤箱或者是泡沫箱什么的 。 发酵好的面团 ， 它的表面和没发酵的面团应该是几乎一样的 ， 只是体积变大了而已 。 如果发酵好的面团从表面就可以看到很多的大气泡 ， 坑坑洼洼的不光滑 ， 那么 ， 就已经发酵过头了 。 正常发酵后的面团闻起来是酵母的清香味 ， 而发酵过头的面团闻起来有很重的酸味 。 发酵过头的面团做出来的馒头 ， 在锅里蒸的时候也许看起来白白胖胖 ， 但是关火后就会慢慢的缩回去 ， 表面会起皱 ， 这样的馒头样子就像面疙瘩 ， 口感也很韧实 。 这是因为发酵过头的面团 ， 已经失去了本该有的支撑力 。 而且发酵过度的面团也比较难排掉里面的气泡 。 另外做好的馒头胚如果没有经过二次发酵 ， 也会表皮不光滑 ， 甚至起皱、起泡 。
蒸制：
有的人喜欢把做好的馒头胚放在案板上 ， 二次发酵好以后再移至蒸锅中 ， 这个对于不熟练的新手最好不要选择 ， 因为二次发酵好的馒头体积变大 ， 很松软 ， 拿得不好会拿变形 。 另外馒头胚做好以后别放着吹风 ， 这样表皮会干 。 我一般是把做好的馒头胚直接放在刷了一层薄油的蒸架上 ， 然后把蒸架放在后面要用来蒸制的锅里 ， 盖上盖子发酵 。 这里要注意 ， 锅盖上千万不要有水 ， 要是水滴在馒头胚上 ， 那个馒头就发酵不起来了 ， 蒸好后那里还会凹陷 。 蒸的时候 ， 我一般冷水入锅 ， 因为酵母在经过慢慢加热的过程中 ， 受热比较均匀 ， 会让馒头继续膨胀 ， 变得更大更蓬松 。 蒸制的时间 ， 一般是大火烧开以后蒸5到8分钟左右 ， 具体时间取决于馒头以及火力的大小 。
蒸好以后 ， 不要立即打开 ， 关掉火再闷个3到5分钟左右才开 。 而且蒸好以后锅盖上会有很多水珠 ， 在揭盖子的时候要小心 ， 别让水珠滴在蒸好的馒头上 ， 否则再大个的馒头也会立刻缩下去 。 （如果用蒸笼来蒸的话 ， 也能较好的解决这个问题）
发面 ， 指面团在一定温、湿度条件下 ， 让酵母充分繁殖产气 ， 促使面团膨胀的过程 。 当酵母菌在面团内部有氧的环境下 ， 将淀粉转化为糖并消耗掉的时候 ， 会释放出二氧化碳气体 。 这时 ， 面团的体积就会膨大 ， 就发了起来 。
发面 ， 也指经过发酵的面 。
发面 ， 是在面食发展的过程中偶然被发现的 ， 人类利用酵母发面的历史已有5000年了 。

怎么做馒头包子 开花馒头原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝 。 制作方法：1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团 ， 放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）； 2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加） ， 揉透揉匀后搓成长条 ， 揪剂子 ， 摆在笼屉上 ， 剂子口朝上 ， 撒上青红丝 ， 在旺火上蒸二十分钟 ， 取出即可 。 注意：1.发酵面时一定要发到时间 ， 剂子口一定要朝上； 2.下剂子摆在笼屉上时 ， 千万不要碰 ， 否则不会“开花”； 3.上笼屉时火一定要旺 ， 而且要在水沸时上笼屉 。 特点：色泽洁白 ， 形如花朵 ， 甜香爽口 。 发酵粉用35度－37度温水化开 ， 用这个水和面 。 到软硬适度不粘手 ， 揉光用湿布盖好醒面发酵 。 如今的天气 ， 2个小时是肯定能发起来地 。 然后将面置于案板上 ， 加干面再揉匀 ， 再醒一会 。 这会子就随便你了 ， 是加豆馅 ， 是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了 。 成型后 ， 再放约半小时 。 特别注意的是上锅开蒸这道工序 ， 一定要中火 ， 锅里要用冷水 ， 勿谓言之不预也 。 要是像平常那样大火开水 ， 出来的绝对是死面团 。 大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 。 蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头 ， 以为这样开得快 。 其实这并不科学 。 因为生冷的馒头突然遇到热气 ， 表面粘结 ， 容易使馒头夹生 。 正确的方法应是在锅内加冷水 ， 放入馒头后 ， 再加热升温 ， 可使馒头均匀受热 ， 松软可口 。 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头 ， 有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮 ， 如能揭开皮即熟 ， 否则未熟； （3） 手指轻按馒头后 ， 凹坑很快平复为熟馒头 ， 凹陷下去不复原的 ， 说明还没蒸熟 。 暄松的馒头制作馒头的关键是发酵 。 酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化 ， 生成糖、醇和酸等 ， 并且放出二氧化碳气 。 但是 ， 加热方法如果不适当 ， 比如直接放在锅上烙 ， 由于受热不均匀 ， 只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头 ， 必须请高温蒸汽来帮忙 。 当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后 ， 高温蒸汽很快把馒头包围起来 ， 从四周给馒头均匀地加热 。 馒头里面的二氧化碳气受热膨胀 ， 可是又不容易冒出来 ， 只能在里面钻来钻去 ， 于是便胀出许许多多小空泡 ， 使馒头又松又暄 。 如果在面里放些糖 ， 发酵充分 ， 蒸汽温度高 ， 供汽又猛 ， 就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头 。 这样的馒头 ， 富有弹性 ， 吃起来香甜可口 。 我喜欢吃包子 。 1.把面粉倒入盆中 ， 把酵母粉或泡打粉一起掺入水中（水不要太冰 ， 也不要太热）搅匀 ， 这样和出的面发面会快些 。 2.利用这些时间可以把包子馅调好 ， 包子的色香味全在这里了 ， 很关键 。 3.面发好以后 ， 揉好 ， 切成一个个面团（我不喜欢吃太大的）擀好面皮 ， 把馅放入皮中 ， 可以包成各式各样的 。

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