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水饴的作用和代替物品 没有水饴用什么代替

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水饴的作用和代替物品 没有水饴用什么代替

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01.什么是水饴
水饴(Mizuame)起源于日本 ， 属于精炼麦芽糖浆里的一种 。 它的制作原理和我国传统的麦芽糖一样 ， 都是通过淀粉水解后得到的糖浆 。 现在我们能在市面上买到的水饴 ， 大部分都是由玉米淀粉制成的 ， 所以也有人把它叫做“玉米糖浆” 。 相较于麦芽糖 ， 水饴的提取纯度更高 ， 呈透明无色的状态 。
且和大部分蜜糖一样 ， 有着粘稠的质地 ， 但热量更低； 甜味相对温和 ， 在糖类之中属于甜度最低的品类 ， 即使单独尝味也不会觉得甜得齁人 。
【水饴的作用和代替物品 没有水饴用什么代替】02.水饴的用途
用途一：增加稠度 水饴的甜度 ， 仅普通蔗糖的三分之一 。 熬煮酱汁（果酱、蘸酱等）的时候加少许进去 ， 能够快速提高液体的浓稠度； 而且轻量的甜度 ， 也能使食物整体的风味大大提升 。 比如 ， 熬煮草莓果酱 。
用途二：保湿锁水 水饴作为液体糖 ， 和蔗糖相比 ， 它具备更加良好的锁水性 。 在制作甜品的时候加进水饴 ， 能够保证食物状态的稳定（不开裂/不出水） ， 延长赏味期 。 比如 ， 制作莲子糯米糕的外皮 。
用途三：蓬松口感 水饴还可以改善面点的内部结构 ， 使整体的口感更加柔软蓬松 。 如制作鲷鱼烧的面糊时 。
用途四：降低冰点 在甜味剂里 ， 水饴作为湿性糖 ， 降低冰点的能力比干性糖强 。 制作冰淇淋或雪芭时添加少许 ， 可以预防冰渣的产生 ， 使整体口感更加柔滑 。 像是用来降低雪芭的冰点 。
用途五：避免返砂/光滑淋面 水饴还有一个特别的用法——避免巧克力返砂 ， 使口感更加细腻 。 另外 ， 在淋面蛋糕的制作中 ， 水饴的加入 ， 还能帮助蛋糕淋面呈现顺滑、光亮的效果 。 顺滑星空蛋糕淋面 。
03.水饴的替代物
如果在制作甜食的过程中 ， 手头上恰好没有水饴 ， 用其他甜味添加剂替代也是可行的操作 。
质地更加接近水饴的蜂蜜和蔗糖糖浆（白砂糖+水熬煮） ， 就是替补的选手 。

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