清汤鸭肉火锅的做法
“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法 。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤鲜肉嫩 。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法 。“清汤鹅火锅”的制法如下：
选肥嫩母鹅一只，宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅，将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块，漂净血水后放入高压锅中，掺入清水，加入老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋10克，再放入用纱布包好的香料?草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克，盖上盖，大火烧至上气后，转用小火压约20分钟，离火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，调入精盐、鸡精，将鹅肉捞起放入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内 。
客人到来时，取火锅盆一个，先放入一定数量的鹅肉，再添入汤汁，配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同上桌，即可
清汤火锅清汤又叫高汤;是在毛汤的基础上吊汤 。清汤火锅吃的就是鲜，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓 。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓 。所以清汤火锅底料怎么做就很有些讲究 。一般来讲清汤火锅的汤料一定要够新鲜，最好汤汁的颜色为乳白色最好 。厨师喜欢说吊高汤，这“吊”充分说明汤的火候时间都要足，料要选的优良 。一般来说说人们喜欢选用鸡汤、鸭汤、猪肚汤或骨头汤为毛汤料 。只是以这些为原料的毛汤料，做不好汤味会有腥味 。所以要想吃的又鲜有美的毛汤料，一定要掌握好汤料的熬制方法 。清汤火锅底料怎么做，有了好的汤底才能制成好的清汤火锅底料 。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。
【清汤鸭肉火锅的做法】清汤火锅底料怎么做 。
首先，将鸡肉啦，鸭肉啦，猪肚子啦，猪骨啦，放入沸水烫一会儿，没有血水了，再将它们洗净放进3000克左右的水中，将锅里的水烧沸，将浮在汤表面的泡沫去掉，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。还有，清汤火锅底料怎么做，做的好，火候一定要把握准 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
吃的时候，备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等 。先荤后素，随意烫食 。
这是普通清汤火锅的做法，还有一种比较精制的清汤火锅汤料，这种汤料一般用来烫海鲜什么的 。那么这种清汤火锅底料怎么做呢？就是将普通清汤用纱布过滤 。再将鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸即可烫食海鲜 。
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