粤菜经典炖汤
老火靓汤 在粤菜中，最受食客赏识的就是汤了 。汤在粤菜中的讲究程度可谓极其严格，什么季节煲什么汤，什么汤对什么人适用，都有传统的中医作为依据，清热去火加什么料，补血补气加什么料，都像配药似的有章可循 。所以，汤在广州人的食谱中有着无可取代的地位 。或许对于初来乍到的外地人，开始并不十分欣赏餐前那一小碗说不清是什么颜色的浑汤，但经过几个月的熏染，就会有些爱不离口了 。
老火靓汤的滋补状态与汤料和气候是成正比的 。在这个空气中的水分几乎被吹干的季节，你该选择润肺、解渴、气血双补的“菜干煲猪肺”、“雪耳木瓜煲排骨”，“无花果粉葛煲赤肉”；如果你的身体火气旺盛，可以试试性甘凉的汤料，像“渔人码头”渔村酒家的特色靓汤“浓汤煲鱼头”，汤鲜味美，除此之外，我们还可以在一些店铺里找到“鸡骨草煲老鸡”、“凉瓜赤豆煲龙骨”等等的清火靓汤；如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如“鲜人参煲老鸭”、“冬虫夏草煲乳鸽”等等，不过切记，诸如冬虫夏草、人参、西洋参之类在夏季是不宜入汤的，就算是秋冬季，选择这些滋补壮阳的汤料也要慎之，特别是老人和儿童 。如果单纯从美容的角度来说，选择多在炖品上，如“龙眼红枣炖莲子”、“洋参雪耳炖燕窝”、“银耳杏仁炖百合”等等 。
山珍老鸭汤炖制方法
特色简介：方竹笋是渝南金佛山一带出产的珍贵林产品，其食用价值极高，是传统的健康美食佳品 。本品是以现代食品安全与营养学的科研方法在传统老鸭汤基础上加以提炼、配方、炮制成的方便汤锅炖料，是销量仅次于泡萝卜型老鸭汤的主要汤料 。使用本品炖制的鸭汤具有鸭汤清澈酸香扑鼻，鸭肉嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味，竹笋久炖不烂咸鲜爽口的特色 。
炖制方法：用1.8kg左右的活鸭一只，宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，再用水煮沸3～5分钟去血腥，然后捞出稍冷清理小毛，洗净后冷藏备用 。炖汤时，先将1包老鸭汤料放入31公分的砂锅(公司定制)内，再放鸭，然后加3kg左右的水至砂锅凸缘，用大火烧开，再用文火（火候调到刚开）煨制2.5～3小时（注意：地处高原时需多炖1小时左右）即可食用 。
特别提示：
1）、中途检查：中途需进行二三次检查，主要是检查汤水多少和鸭的生熟状况 。
2）、鸭汤多少：鸭汤上桌（待客）时需检查汤的水位，鸭汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右处 。汤多味淡，汤少味咸，因公司的汤味是按锅大小调制的 。汤少肉粑是火大水份蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再端出待客 。汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未炖耙，此时应开中火将水蒸发一些再上桌，记得找出原因，下次少加点水 。
3）、炖汤加水：如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可炖好 。但随着大气压（如青藏高原和沿海地区）的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同（个别自购砂锅）而略有不同，需根据具体情况加以调整 。
4）、炖鸭时间：无论如何，炖鸭时间需在2小时以上，因为汤料的味才会熬制出来 。这可用品尝萝卜就可判别，萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中，切记 。
5）、汤味调整：一般情况是公司以将汤料味道调制好了，炖鸭时无需添加其它任何调料 。但因地区性和个性口味略有不同，可采取加减萝卜汤料的方法加以调整 。可事先采取每锅多加一些汤料（如6包汤料炖5锅）的方法，也可在个别客人要求时直接将汤料加在汤锅里 。
6）、油层多少：汤料袋中的油是由公司根据多年经验定量的，因此炖汤时不需再加油 。但因鸭源不同（如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦就不同），可能造成油的多少不同 。一般不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香味，建议是尽可能用瘦肉型的鸭 。少数客人会要求加油，此时可加
50～100g左右的色拉油即可 。
广东我还没有去过也！
推荐阅读
- 对中国发展的经典语录
- 粤菜扒鸭做法
- 粤菜一品煲做法
- 美味小镇粤菜菜谱
- 粤菜猪肉滚汤
- 深圳高端粤菜
- 赞美春花的诗句,有哪些经典的描写花开的诗？
- 杜月笙经典语录 杜月笙经典语录名句
- 粤菜有火锅吗
- tf口红经典色是多少