十日谈｜手持酱香
本文转自：新民晚报
千百年来 ， 中华民族似乎有个俗成的约定：那就是无论贫富贵贱在过大年时 ， 会必备腊味 。宁波人一直有勤俭节约持家的好传统 ， 他们为了把剩余的食物能更长期地保存 ， 就发明了用盐腌、用酱油浸泡的办法 。起初只是用于蔬菜和海鲜 ， 随着时间的推移 ， 无意中发现把鲜肉浸泡在酱油里再沥干后蒸熟的口味更鲜美 。酱油肉也从此成了宁波人的最爱 ， 并潜移默化地慢慢影响了上海本地人和在沪居住的各地人士的口味 。
文章图片
文章图片
我从小就和父母、胞弟一同寄住在外婆家 。打我记事起 ， 每年冬至过后的腊月 ， 小脚的外婆就要为快来到的春节忙碌起来 ， 其中很多的精力是用来制作酱油肉的 。当年我家独居一幢楼 ， 因此制作酱肉的东西摊得开 。先把我家保姆从菜场买回带膘的猪腿肉切成条状形后 ， 用干净的湿布条把肉的外表擦干净 ， 并在其上方用小刀挖个洞、再用绳子穿上并挂起来让风吹沥一下 。同时把预先备好的桂皮、茴香、花椒（最好先用铁锅炒制一下）和香叶、白芷及适量的白糖和味精 ， 放入先前已倒入酱缸中的红酱油里 。因为当年的酱油店里只有红酱油和鲜酱油两种 ， 为了酱肉颜色好看 ， 一般是选用深色的红酱油 ， 也可加入些少量的鲜酱油增鲜 。随后把已风沥过的条状猪肉浸入酱油中 ， 缸中的酱油要没过所有的肉条 ， 以后浸在酱缸中的肉条每天都要翻动一到两次 ， 目的是用最快的速度把酱香和调料味渗透到猪肉中 。就这样 ， 五至七天后就可捞出在背阴处把猪肉外表的酱油沥干 ， 再经过多日的风吹 ， 酱肉收缩后就可放在没有阳光的通风处能放置很长时间 ， 因当年一般的家庭还没有冰箱 。如今风干的酱油肉可长期在冰箱储存 。
外婆很节俭 ， 她把头遍已酱过肉的酱油再加入相应的新鲜酱油和一些调料 ， 再来制作第二批酱油肉 。最后剩下的酱油 ， 外婆还是舍不得倒掉 ， 用于水笋煮肉和宁波人最爱吃的青菜和大头菜中 。
外婆去世后 ， 我们全家又住回了南洋大楼 。但此时的新春佳节父母想吃酱油肉 ， 已没人制作了 。好在我弟媳妇得知后 ， 送来了她父母制作的酱油肉和咸肉 。因为她家的生活讲究品位 ， 那酱肉真是一个好吃 。但要满足全家的食欲 ， 只有自己来制作 。于是 ， 我就请胞弟去他岳母处了解他家酱油肉制作的方法和全过程 。
果不其然 ， 我探究到了胞弟岳母家制作的方法与我目睹外婆当年的做法 ， 有两处截然的不同 。首先切好的条状猪肉先要用好的白酒在其肉和表皮外涂上一遍后让其吸收 。其次：酱肉所用的酱油和所有的调料都要先放入锅中煮开 ， 然后倒入即将腌制酱肉的盛器中让其冷却后 ， 再放入猪条 。在用了这两个新的方法后 ， 更能使酱肉去膻提香提鲜 。
【十日谈｜手持酱香】当年我外婆每年制作的一大批酱油肉 ， 除了少部分是自家食用 ， 其实很多都是送给亲戚朋友的 。如今我每年制作的酱油肉也大多分给两位舅舅、姨妈和阿姨及其他亲朋好友分享 。其中引以为豪的是：乐坛泰斗贺绿汀、革命音乐家孟波和严金萱夫妇、中国轻音乐之父郑德仁和男低音歌王温可铮 ， 他们都品尝过我自制的酱油肉 ， 这些源自湖南、常州、贵州、广东和北京等不同籍贯、不同饮食口味的音乐大家 ， 都给了我的酱油肉一个好评 。（李定国）
推荐阅读
- P3再现顶级欧皇，防骑1CD毕业，狂暴战手持双蛋刀？
- 这款原生酱香喝过都回头，经厂家受权，现268元/件/6瓶，老会员5件价：1000元，玉林同城包送！
- 做酱牛肉时，别直接下锅炖了，掌握3个窍门，酱香浓郁
- 王者荣耀：杨玉环手持三弦的街区音乐人形象引发关注
- 王者荣耀：英雄暃即将登场体验服，手持短刃的英雄屈指可数
- 酱香型白酒缘何风景这边独好
- 腌酱黄瓜，放冰箱随吃随取，酱香味十足
- 精选丨春节将近，你需要一款有“茅味”血统的酱香白酒
- 梦幻西游175狮驼岭老板手持1058伤神器
- 大话西游2：这位老板手持1080伤神器足以让人闻风丧胆