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寻觅潮味 粤菜师傅教您制作地道潮州菜！

本文转自：中国侨网
有潮水的地方就有潮人
有潮人的地方就有潮州菜
在天南地北落地生根
也促进了侨乡美食的兼容并蓄和融合发展
粤菜师傅 四海同享
让我们一起走进潮州 寻觅潮味
【寻觅潮味 粤菜师傅教您制作地道潮州菜！】日前 ， 由广东省侨办指导、潮州市侨务局与潮州市广播电视台联合策划拍摄的16集侨乡美食纪录片《粤菜师傅·四海同享——中华料理潮州菜》正式与观众见面 。
《粤菜师傅·四海同享——中华料理潮州菜》纪录片以“美食+故事+人文”的纪实方式进行拍摄记录 ， 从美食的制作再到背后蕴藏的历史文化 ， 从潮州到海外节俗、食俗延伸等 ， 将乡愁味道与岁月记忆融合贯通 ， 以见人见物见故事的方式让海内外观众走进潮州 ， 领略潮菜之乡的侨乡潮味 ， 追寻潮人故里的文化根魂 。
值此新春佳节 ， 谨以此片献给广大海内外乡亲！祝大家新春愉快！阖家团圆！
寻觅潮味 粤菜师傅教您制作地道潮州菜！
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第1集潮州人无节不粿一一甜粿
甜粿 ， 形似满月 ， 寓意团圆 ， 它不仅是一种传统美食 ， 更是海内外潮籍乡亲一抹挥之不去的乡愁 。漫长岁月中 ， 甜粿已经与拼搏、感恩、坚韧等潮人特质融合在一起 ， 永远让人难以忘怀 。
第2集敬迎宾客的佳果——橄榄
潮州人早前有吃槟榔的习俗 ， 后来用橄榄取代 ， “槟榔”这个喜庆的名字 ， 被转赠给了橄榄 。早年飘洋过海讨生活的潮州人 ， 会带上它以慰思乡之情 。把橄榄当喜果的风俗渐渐在各处落地生根 。
第3集“剁盘鹅肉请人客”——卤鹅
每逢年节 ， 潮州人家都会制作卤鹅 ， 各乡各里口味不同 ， 咸香甜软各有所好 ， 唯有南姜 ， 是撑起潮州卤鹅的味觉灵魂 。满载鹅肉的花蕾 ， 寓意吉祥顺遂 ， 犹如一艘扬帆起航的红头船 ， 盛满家乡风味 ， 奔向更广阔的天地 。
第4集单丛茶的“绝配”——腐乳饼
有闲来食茶 ， 这是潮州人的待客之道 。单丛茶香气外溢 ， 需要厚重的茶点与之相配 。腐乳饼不太甜 ， 不太咸 ， 这种有着300多年历史的饼食 ， 是单丛茶的“绝配” 。
第5集 与众不同的粽子——栀粽
天南地北的粽子大同小异 ， 偏偏栀粽与众不同 。栀 ， 指的是鹅掌柴 ， 热带、亚热带常绿阔叶林常见的植物 。连枝带叶 ， 烧成灰末 ， 加水拌匀 ， 这滤出来的植物碱液叫做“栀水” ， 把它作为天然染料用来浸泡糯米 ， 是栀粽独特于其他地方粽子的所在 。
第6集 是鱼不是饭——鱼饭
早上是潮州人开始煮鱼饭的时间 ， 鱼饭鱼饭 ， 是鱼不是饭 ， 里面一粒米都没有 。鱼身光洁闪亮 ， 坚实有弹力 ， 鱼肉洁白紧实 ， 味道清甜微咸 。配上提味的普宁豆瓣酱 ， 甘润鲜美、淡而不薄、鲜而有味 。
第7集 简单而独特的味蕾回忆——炒粿
稻米加水磨成米浆 ， 是潮州人制作多种食物的材料 。心思细腻的潮州人 ， 赋予米浆制品各种不同的滋味 。糕粿倒入平底锅 ， 猪油提香 ， 焦糖色的红酱油上色 。粿本身只带米香 ， 潮州炒糕粿多数用咖喱来调味 ， 沙茶酱和南姜末则是浮洋炒粿的秘密武器 ， 赋予它稍带辛辣又满口留香的丰富味道 。
第8集 薄如纸 白如玉的鱼生
最经典的潮州鱼生 ， 用的是淡水的草鱼 。要不肥不瘦 ， 三四斤左右 。塘鱼万万不可 ， 水库鱼勉强为之 ， 最好的当属野生江鱼 ， 肉质甜美 ， 纯粹而无杂味 。鱼片薄如纸、白如玉 ， 调味的权力掌控在食客手里 。

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