徽菜之光，臭鳜鱼( 二 )
在烹饪的过程中 ， 鱼身上大部分的臭味物质都随着高温挥发掉了 ， 这也是“闻着臭、吃着香”的由来 。
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行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”：在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下 ， 臭鳜鱼紧实爽滑 ， 鱼背上的纹路清晰可见 ， 用筷子夹起 ， 可以看到明显的“蒜瓣肉” 。
深色汤汁包裹着鱼身 ， 外皮软嫩 ， 食客用筷子夹开嫩白的鱼肉 ， 妥妥一枚“蒜瓣”入口 ， 浓郁奇香留于唇齿 ， 久久挥之不去 ， 美味缠绵 ， 心头惬意 。
在纪录片《舌尖上的中国》中 ， 作为徽菜代表厨师出镜的黟县人叶新伟 ， 在传授制作臭鳜鱼的方法时指出 ， 挑选鳜鱼的时节也是有讲究的 ， 春天的鳜鱼是最肥的 ， 肉质也是最鲜美的 。
3、4月份 ， 桃花盛开 ， 雨水连绵 ， 溪水上涨 ， 鱼虾成群 ， 鳜鱼在水草婆娑间 ， 追食丰盛的鱼虾 ， 捕食时极强的爆发力 ， 锻炼了鳜鱼不失韧性的肌肉 。
“昨夜江南春雨足 ， 桃花瘦了鳜鱼肥”——这个时期的鳜鱼也被称作“桃花鳜” ， 经过一个春天的“大吃大喝” ， 鳜鱼体内积蓄的营养开始向性腺转移 ， 繁殖季节开始 ， 肉质便不如清明前后了 。
此外 ， 臭鳜鱼也并非安徽独有 ， 湘、赣、鄂等省亦有 ， 不过各地特色大不相同 。
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比如湖南人喜欢把鳜鱼叫成桂鱼 ， 湖南的臭桂鱼融合了湘菜特色 ， 多以时髦干锅的方式上桌 ， 少许洋葱丝垫底 ， 配上鲜辣椒 ， 鳜鱼多是小条的 ， 煎得两面焦黄 ， 外酥内嫩 ， 香鲜透骨 ， 汤汁多油 ， 热气蒸腾 ， 让人吃得满头大汗 。
【徽菜之光，臭鳜鱼】一家徽菜馆地不地道 ， 首要就是一道臭鳜鱼能不能拿捏住食客挑剔的味蕾 ， 安徽人家臭鳜鱼选用三四月份新安江鳜鱼 ， 用独门腌制方法 ， 减少鱼肉水分 ， 口感更有嚼劲和弹性 ， 汤汁延续徽菜传统 ， 微辣微咸 ， 满口鲜香 。
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