徽菜之光，臭鳜鱼
“西塞山前白鹭飞 ， 桃花流水鳜鱼肥 。青箬笠 ， 绿蓑衣 ， 斜风细雨不须归 。”桃花流水臭鳜鱼是徽菜创新咏叹调上的一串动听音符 。
几乎所有人对徽菜的印象 ， 都是由这条臭鳜鱼开始的——作为徽菜中的传统名菜 ， 臭鳜鱼是名副其实的“臭”名远扬 。
“西塞山前白鹭飞 ， 桃花流水鳜鱼肥” ， 这是唐朝诗人张志和关于鳜鱼的绝佳吟诵 ， 从古至今诱得众多饕客垂涎欲滴 。
不过 ， 这鲜嫩肥美的鳜鱼前面加上“臭”字 ， 却让不少人望而却步 ， 因为“臭”原本应属令人厌恶的气味 ， 人们对其总是掩鼻而过 。很多初次吃臭鳜鱼的外地人 ， 光是闻到那股萦绕在空气中的臭味儿 ， 就迟迟不敢下筷子 。
可是一旦品尝过后便会发现 ， 这玩意儿 ， 有甚于臭豆腐的奇“臭” ， 更有着鳜鱼的鲜香 ， 二者融汇交织 ， 有滋有味 ， 无可匹敌 ， 很难不给人留下深刻的味蕾记忆 。
中华美食五花八门 ， 味道也各有千秋 。各种知名“臭”系列的美食境界在于“相反相成” ， 如臭鳜鱼、臭腐乳、臭豆腐、霉苋菜梗等 ， 这些美食多是微生物发酵赋予了其独特的风味 ， 闻起来臭 ， 吃起来香 ， 深受很多人的喜爱 。
不过 ， 同为“臭”系列 ， 臭鳜鱼却有别于其他“臭食”的日常和接地气：在售价上 ， 鳜鱼的确应了与“贵”同音的名字 ， 身价昂贵 ， 远高于“四大家鱼” 。
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有淡水石斑鱼之称的鳜鱼 ， 俗称桂花鱼 ， 是四大名贵淡水鱼之一 ， 花纹很美 ， 皮厚刺少 ， 肉嫩无胆 ， 吃起来口感非常好 。
作为食肉动物 ， 鳜鱼处于食物链的高端位置 ， 运动矫健 ， 肉质也足够紧实 。所以 ， 和外观体形大小相似的其他鱼比较 ， 鳜鱼的重量通常也会高出很多 。
而鳜鱼之贵 ， 主要在于养殖成本高、养殖难度和风险大 。
鳜鱼食性最大的特点是吃活体水生动物 ， 在饥饿无其他饲料时 ， 它们还会相互吞食维持生命 ， 因此在养殖鳜鱼的水体中 ， 要投足够的活饵料 。
此外 ， 鳜鱼对水质要求很高 ， 要有干净卫生的水源和宽阔的水域 ， 水得循环流动 ， 池底腐质物也必须及时清理掉 ， 稍有疏忽 ， 一池塘几十万到上百万的鳜鱼 ， 可能说没就没了 。
说谁臭呢？请叫我腌鲜鳜鱼
一直以来 ， 总会有人以为臭鳜鱼是因为鱼的不新鲜 ， 所以才拿来进行腌制 ， 其实不然 。
臭鳜鱼虽然和咸鱼一样 ， 都是用盐腌制 ， 不过 ， 臭鳜鱼的盐量控制是关键 ， 过咸的话自然是没有鲜味的 ， 毫厘之间就可能变成了普通的咸鱼 。
更确切地说 ， 臭鳜鱼是发酵后的鲜鱼 ， 应该叫腌鲜鳜鱼 ， 好吃的臭鳜鱼 ， 取料鲜活是第一要义 ， 把新鲜鳜鱼放在盐水中腌渍 ， 温度、湿度也须配合适宜 ， 待鱼体慢慢散发出臭味 ， 通常需要一周左右 。
而臭鳜鱼的“臭” ， 是发酵过程中 ， 微生物留下的印记 。鳜鱼肉富含蛋白质 ， 蛋白质腐败的过程 ， 就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类 。
其实 ， 臭鳜鱼也并非以追求“臭”为己任 。在腌制的过程中 ， 鳜鱼充分发酵 ， 腥味随着水分渗出 ， 鲜味不断集中 ， 鱼肉更加紧实弹靭 ， 这过程中产生的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等物质 ， 才成就了让人欲罢不能的腐鲜滋味 。
鳜鱼虽经过“腐败”过程 ， 最后却是腐而不败 ， 这是臭鳜鱼化腐朽为神奇的魅力所在 。
而腌制好的臭鳜鱼只是一种烹饪食材 ， 属于半成品 ， 如果要成为一道美味肴馔 ， 还需进一步烹调 ， 红烧的、干烧的、油淋的、酱香的 ， 都不错 。
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