清明话酒：谈谈与酒有关的小知识
本文转自：中国消费品质量安全
“何以解忧 ， 唯有杜康 。”“浊酒一杯家万里 ， 燕然未勒归无计 。”“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”……古诗中 ， 酒俨然成为诗人们寄托情怀、抒发自己内心感受的一种特殊的文化载体 。“杜康”、“浊酒”、“杏花村”这些与酒相关的名词背后又有怎样的特殊含义呢？本期与酒有关的小知识将为您一一揭晓 。
一
酒的来源
我国是酒的故乡 ， 也是酒文化的发源地 ， 是世界上酿酒最早的国家之一 。民间对酒的起源有很多说法 ， 其中杜康造酒是流传最广的一种说法：“有饭不尽 ， 余馀空桑 ， 郁积成味 ， 久蓄气芳 ， 本出于此 ， 不由奇方 。” 大概意思就是 ， 杜康将没有吃完的剩饭 ， 倒在了树洞里 ， 时间久了剩饭开始发酵 ， 飘出芳香气味 ， 杜康就此发明了酒 ， 被奉为酿酒祖师 。这只是个传说 ， 但在民间广为传颂 。
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二
酒的发展演变
酒在中国古代的演变 ， 大致经历了三个阶段 ， 最开始的是果酒 ， 之后是粮食酿的黄酒 ， 最后演变为白酒 。
第一阶段——果酒 。原始社会时期 ， 当人类偶然吃了天然发酵的野果 ， 突然有了一种奇妙的感觉 ， 或许就是微醺 ， 这样的感觉如此美妙 ， 先人们便开始有意识的将野果进行人工发酵 ， 最早的酒便产生了 。
第二阶段——黄酒 。夏商时 ， 人们开始酿造粮食酒 ， 这时的农业水平有了较大的发展 ， 多余的粮食被拿来酿酒 。那时酒的原料主要为黍和稻 ， 所以被称之为“黍酒” ， 也就是现在的黄酒 。黄酒的酿造工艺不够成熟 ， 酒汁和酒渣通常是混合在一起的 ， 如果想要清一些的酒 ， 还需要过滤 ， 没过滤的酒就是“浊酒” ， 反之过滤的就是“清酒” 。
第三阶段——白酒 。事实上 ， 元朝以前由于技术落后 ， 中国人酿出来的酒的度数都是很低的 ， 一般不超过十度 。元朝时期 ， 出现了蒸馏技术 ， 这一技术的出现改善了以往酒精难以提纯的情况 ， 酒精度数得到了很大的提升 ， 最高能达到了60度 。
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三
酒的香型
杜牧一首脍炙人口的《清明》 ， 让“杏花村”这个地方名声远扬 ， 而现代人提起“杏花村”自然而然就想起了汾酒 。汾酒是我国的传统名酒 ， 因为产于山西省汾阳市杏花村 ， 所以又叫杏花村酒 ， 是白酒中清香型的典型代表 。目前中国白酒共分为12种香型 ， 其中 ， 浓香型、酱香型、米香型、清香型 ， 是1979年的第三届全国评酒会首次评比出来的香型 ， 也是中国白酒四大基本香型 。在此基础上 ， 依次衍生出了兼香型、药香型、特香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型以及馥郁香型8类其他香型 。
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四
酒的分类
说起酒的分类 ， 往往我们只能说出低度酒、高度酒 ， 或者啤酒、白酒、红酒之类的 ， 其实这是不准确的 。酒的分类包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒 。
1、发酵酒：是以粮谷、水果、乳类等为主要原料 ， 经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒 。发酵酒是所有其他酒类的基础 ， 因为酒精的生成是通过发酵获得的 ， 无论是对其提纯形成蒸馏酒还是用来配制形成配制酒 ， 发酵都是必不可少的步骤 。啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒、青稞酒等都属于发酵酒 。
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