清明时节，祭祖“重头菜”脆皮烧猪走俏
本文转自：广州日报
清明祭祖后 ， 脆皮烧猪是广州人家族聚餐的“重头菜” 。近日 ， 采访人员走进广州番禺某农副产品加工厂 ， 几十头烧猪早已提前腌制好 ， 凌晨2点 ， 大厨们就开始忙活 ， 将整猪放入烤箱 ， 先用中火“焙”后用大火“烤”；早上7点 ， 新鲜出炉的脆皮烧猪已经达到广州各个档口 。
“要做出靓烧猪 ， 第一步是要选择肥瘦均匀的生猪 ， 太肥或者太瘦都不行 。”该加工厂负责人严国良表示 ， 最好选用200斤左右的中型猪 ， 肥瘦相间 。做法采用的是传统做法 ， 将生猪清洗后 ， 厨师们用盐、五香粉等调制而成的佐料腌制1个小时 ， 再风干 。将腌制好的猪在冷藏室吊一晚 ， 第二天凌晨才能入炉 。
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烧猪“靓”的秘诀在哪里？烧猪要经历三次刮皮 ， 这样做出来的烧猪才更脆化 。严国良介绍 ， 腌制时要进行第一次削皮 ， 将皮软化；等到风干时 ， 还要用工具在猪皮上密密地扎上无数小孔 ， 便于肉皮熟后松化 。第三次是用大火烤完后 ， 切掉边角等 。
“近两天我们加大了备货量 ， 烧猪订单是平时的两倍 。”严国良告诉采访人员 ， 烧猪每天分早上、下午两拨烤制 。凌晨2点 ， 加工厂的大厨们就开始忙活 ， 从冷藏室取出腌制好的生猪 ， 放到烤炉前 。脆皮烧猪烤制要分两步 ， 进炉后要先“焙” ， 即用大约200℃的中小火将猪烘30分钟左右 。然后再进入“烤皮”工序 ， 用320℃大火烤 。这样做出来的烧猪才色泽金黄、肉香皮脆 。
【清明时节，祭祖“重头菜”脆皮烧猪走俏】
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“除了烤制200斤左右的中型猪 ， 今年还有20多个5斤～8斤左右的烤乳猪订单 ， 售价约为398元 。”严国良还表示 ， 今年因为猪肉价格较低 ， 烧猪也降价了 ， 比去年便宜约20%左右 ， 批发价为20元-22元一斤 。建议市民在购买烧猪时 ， 挑选猪中段 ， 中段位置肥瘦均匀、皮脆肉香 ， 口感最好 。
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除了烧猪 ， 该工厂还加工烤鸭、烧鹅 。“今年烧鹅也便宜了 ， 便宜了15%左右 ， 批发价26元-27元一斤 ， 每天能卖40多只 。烤鸭消费更加大众化 ， 每天能卖200只 ， 价格稳定 。”严国良说 。
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