馒头包子花卷饺子面条饼，面粉和水的比例，有区别的
主食是餐桌上不能少的一部分 ， 南米北面 。即使是现在炎热的夏天 ， 主食也得吃 ， 不吃就像感觉这天没有吃饭一样 。作为一个北方人 ， 从小就是吃馒头 ， 玩面团长大的 。今天就把我知道的面团小知识分享出来 ， 供大家参考 。
平时我们吃的面食主要有 ， 馒头包子花卷饺子面条饼等 。而这些主食 ， 在和面时 ， 也是有讲究的 ， 面粉和水的比例 ， 以及水的温度 ， 还有面粉的种类 ， 也是有区别的 。
下面就先说说水温的不同对面粉的作用 。
1 ， 温水和面
温水一般指50-60度的水直接倒入面粉里和面 。还有一种操作是 ， 一部分面粉用沸水 ， 一部分用凉水（常温的）两者共同作用和出的面团 。和好后你会发现面团颜色较白 。
这样温水和面的特点是：部分淀粉在温水的作用下 ， 发生了膨胀糊化 ， 此时的蛋白质已经开始变性 ， 但是并没有完全 ， 所有还会剩下能形成面筋网络 。和出的面团柔软中带着韧劲 ， 可塑性强 ， 做出的成品好消化些 。常用来制作蒸饺 ， 灌汤包 ， 春卷 ， 葱油饼 ， 菜莽 ， 包子 ， 馒头花卷等 。
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【馒头包子花卷饺子面条饼，面粉和水的比例，有区别的】2 ， 热水和面
指温度在70度以上的水 。其特点是 ， 面粉在热水的作用下 ， 面筋相比温水 ， 被破坏的很大 ， 淀粉糊化的也完全些而产生黏性 ， 吸水性也变强了 。和好后你会发现面团颜色较暗发黄 。做出的面食很柔软 ， 好消化 。常用来制作蒸饺皮 ， 炸糖糕 ， 烧麦皮 ， 灌汤包皮等 。
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3 ， 冷水面团
指温度在30以下的水 。其特点是没有破坏蛋白质 ， 淀粉也没有糊化 ， 面筋网络比前两者形成的都要多 ， 其韧性很强 ， 延伸性好 ， 拉力大 ， 做出的面食口感劲道爽滑不易破 。常用来制作水饺 ， 馄饨皮 ， 面条 ， 拉面 ， 油条等 。
接下来就是面粉种类不同对面食的影响 。
1 ， 高筋面粉
面粉里面的筋其实指的就是蛋白质 。通常把蛋白质含量达到13.5%左右的面粉 ， 称为高筋面粉 。这类面粉适合制作口感爽滑 ， 可塑性强的面食 。比如面包 ， 水饺皮 ， 拉面 ， 面条 ， 馄饨皮等 。
2 ， 低筋面粉
这类面粉蛋白含量在9.5%左右 。通常用来制作口感比较绵软 ， 酥脆类的面食 。比如蛋糕 ， 饼干 ， 发糕等 。
3 ， 中筋面粉
介于高筋面粉和低筋面粉中间的 ， 也是我们口中所说的普通面粉是也 。这类面粉常用来制作馒头 ， 包子 ， 花卷 ， 面条 ， 饺子 ， 饼等 。相比前两者用途广泛 。
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其实这些面粉有时候都可以做馒头包子花卷的 。只不过要想口感更好 ， 就要特种面食用特种面粉 ， 比如面条要是用低筋面粉就没有中高筋做出来劲道 。同样面包如果用低筋面粉做出来就没有高筋做出来好吃 。这个大家可以根据实际情况来选择面粉的 。
一般做馒头花卷 ， 水饺 ， 面条水量和面粉的比例是500克面粉 ， 250毫升左右的水 。发面包子水量和面粉比例是500克面粉 ， 300毫升左右的水 。
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