（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出 ， 用挂钩挂起滴干水分 ， 然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟） 。
（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧 ， 待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中 ， 打开鸭炉顶部的通风口 ， 保持约180度的中火 ， 烘烤约60分钟 ， 取出备用 。
【黑鸭味和麻辣味的区别 黑鸭味是什么味道】（5）卤汤制作：
1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤 ， 下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时 ， 熬至肉骨脱离、肉酥烂 ， 捞出骨头后 ， 加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克 。 烧开后转文火再熬4小时 ， 然后加入混糖500克小火熬匀成底汤 。
2、给底汤调味：将底汤烧开 ， 加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量 ， 烧开后转文火 ， 保持温度在90度左右熬制4小时 。
（6）卤制：水面冒泡立即关火 ， 将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度） ， 下入乙基麦芽酚适量 ， 烧约7-8分钟 ， 此时能看见小气泡从油面上渗出来 ， 这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下 ， 就要立即关火 。
（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡 ， 一般夏天泡5小时 ， 冬天泡8小时 ， 泡完后捞出鸭子 ， 将泡鸭子的卤汤烧开 ， 再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成 。
制作要点：
1、选料首选散养麻鸭黑鸭 ， 最好选用农家散养的麻鸭制作 ， 这种鸭体型适中 ， 肉质厚实 ， 脂肪含量较低 ， 是制作黑鸭的最佳原料 。 所在地如无这种麻鸭 ， 则可选其它优质蛋鸭代替 。 注意要选用一年以上的鸭子 ， 老鸭子最好 ， 口感柴香、有嚼劲 。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣 ， 我在制作时足不抹去的 ， 如果酒店对买鸭的卖相要求比较高 ， 也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干 。
3、卤汤制作过程中一定要用文火 ， 水浪绝对不能顶破油层 ， 否则香味溢出 ， 难以保证成品鸭的风味 ， 这点非常重要 。 用文火熬制还有一个好处 ， 水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间 ， 而辣椒和花椒就漂在油层中 ， 等于低油温慢火浸炸这么长时间 ， 辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来 ， 与底下的汤水融合 ， 再通过卤制进入鸭子中 。 所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒 ， 而不是像精武鸭脖那样 ， 其辣味主要来自花椒精和辣椒精 ， 但也可以少放作为补充 。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开 ， 使用比例为0.3% ， 即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚 。
5、鸭子长时间浸泡后 ， 会吸入大量的油分及味汁 ， 如果直接食用 ， 不但口感发腻、发软 ， 而且表皮发皱 ， 卖相不好 ， 所以要再开锅卤一下 ， 鸭子受热收缩 ， 多余的汁水就从鸭身内析出 ， 鸭肉发柴、起香 ， 表皮光润、亮泽 。 注意卤时要先将鸭子捞出 ， 卤汤烧开后再下入鸭子 ， 如果将鸭子放在里面直接烧开 ， 在不断升温的过程中 ， 鸭肉就烧软烧烂了 。
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