文章插图
腌料：
秘制药粉400克 ， 开水16千克 ， 盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克 ， 葱、姜、大蒜各500克、料酒500克 。
卤汤底汤料：
清水15千克 ， 筒子骨（或鸡鸭骨）10千克 ， 食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克 。
卤汤调味料：
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量 ， 乙基麦芽酚适量 。
（腌制）秘制药粉配方：
花椒150克 ， 八角100克 ， 山奈75克 ， 桂皮75克 ， 小茴香75克 ， 草果75克 ， 砂仁50克 ， 白蔻50克 ， 草蔻50克 ， 木香50克 ， 甘草50克 ， 香叶100克 ， 将以上中药混合打成粉 。
（卤汤）卤鸭香料配比：
花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克 。
将上述药料按比例混合后 ， 可以根据每次卤制时用的分量分成小份 ， 用纱布打成包备用 。
（卤汤）自制酱料配方：
生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克 （腌制）特注：
1、安赛蜜 ， 一种高倍甜素 ， 为白色结晶体 ， 多用于饮料中起增甜效果 ， 用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味 。
2、鸭肉香精为白色粉末状 ， 其作用是增加鸭肉的香味和鲜度 ， 添加剂市场有售 。
3、以上药粉不能熬制 ， 而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味 。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次 。
（卤汤）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入 。 此比例可根据当地食客的口味调整 ， 如果当地人不爱吃甜 ， 可减少白糖的量 ， 增加适量的麦芽糖 ， 因为麦茅糖甜度不高 ， 主要起增色的效果 。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味 ， 类似于高汤的调底味 ， 而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量 ， 为的是给原料提辣度和麻度 。
3、调味时加入点糖色 ， 除了起到辅助提色的作用外 ， 主要起调香味的作用 ， 因为糖色有种淡淡的焦糊味 ， 这是黑鸭味型所需要的 。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素 ， 是使黑鸭上色的主要物质 ， 做老抽时就要加入这种色素 。 黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡 。
制作方法：
（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净 ， 剁去鸭掌 ， 拉出舌头 ， 从腹部开膛取出内脏 ， 将鸭子里外都冲洗干净 ， 用净水反复漂洗 ， 中间换水三次 。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤） 。 取药粉400克放入大盆或者腌桶内 ， 倒入开水33斤 ， 不停搅拌 ， 使药粉的香气充分散出 ， 放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克 ， 葱、姜、大蒜各500克、料酒500克 ， 搅拌至所有调料充分溶于水 ， 使之自然冷却至室温 ， 调入老抽500克 ， 放入鸭子腌制 ， 腌制时间为夏季8小时 ， 冬季30小时 。
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