相较湿式熟成，以干式熟成的牛肉在风味和脆度的表现上更佳 。 由于牛肉风干的外壳使肉香更集中，并在酵素作用下让风味变得醇厚 。 也因酵素的关系，干式熟成牛肉在烹调时较容易上色，并产生酥脆外皮，达成外脆内嫩的诱人口感 。
干式熟成牛排常见部位
丁骨牛排是指带骨的前腰脊肉，骨头两边由纽约客牛排和一部分的菲力牛排组成 。 纽约客牛排油花均匀、肉有咬劲，菲力牛排则是细嫩的腰内肉，由于菲力做干式熟成耗损率高，一般市面上较少见到整块的干式熟成菲力 。
若喜爱油脂香气，可选肋眼牛排，此为牛背脊肉，肉质鲜嫩且有一块明显的油块，料理时将油脂烧透，使其散发牛油香气享用最为美味 。
因为成本高，干式熟成牛肉除了制成牛排，较不会运用在其他大众料理上，但一般多将干式熟成牛肉外表干硬的肉丢掉，其实这些边角料是熬高汤的绝佳食材，可增添甜度与香气 。
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