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干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别

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【干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别】干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别

干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别

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近来主打干式熟成牛排的餐厅及饭店如雨后春笋，不过，到底什么是干式熟成呢?为什么干式熟成牛排如此高价?
湿式熟成vs. 干式熟成
最近常听到的熟成牛排一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词 。 牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美，普遍来说分成2种，即湿式熟成和干式熟成 。
湿式熟成(Wet Aged)：
湿式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果 。 目前台湾进口的牛肉多采湿式熟成 。
优点是损耗较低，当牛肉在「熟成」进行时，真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳，让肉质达到软嫩多汁的效果，还可避免熟成过程的损耗，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠，较为一般消费者所接受 。
湿式熟成采用真空包处理比较常见 。
干式熟成(Dry Aged)：
技术起源：早年美国、加拿大一带的居民捕狩到野牛后，一时之间吃不完就把肉块置于自然环境中风干，当地干冷的气候正适合保存，等过了一段时间再吃发现牛肉风味更佳，干式熟成技术就被流传了下来 。
干式熟成就需花费较多的力气和成本 。 将牛肉分切后，外表不加包装，静置于摄氏0度上下、湿度50～85%的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等;在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，仰赖专业人员监控熟成状态，熟成到可上市时整体重量会减少约3成，最后可烹煮的部分只剩下7成左右 。
实际熟成的温度、湿度、时间等，需视肉品状况和气候环境而有所调整，不同厨师也有各自偏好的熟成秘诀 。
干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，且肉质肌理在紧实的过程后，也会让油花相对来说更集中，因此熟成过的牛肉会更鲜甜，造就干式熟成牛肉身价不凡的原因 。
由于干式熟成肉品耗损率高，因此肉质厚的肉类和部位较适合 。 除了牛肉，猪肉、羊肉、鸭肉等也可做干式熟成，但冷冻肉品因纤维组织已产生变化，不适合做干式熟成 。
差别一：价格
干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右 。 加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉高贵的身价 。
差别二：肉质、口感
由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度 。
干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁 。 而湿式熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度 。
干式熟成牛肉风干的外层可锁住肉汁及甜度 。
酵素使干式熟成牛肉在烹调后香脆上色 。

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