煲汤怎么做 煲汤是家常菜肴中不可缺少的一道风景 , 怎样煲汤 , 如何煲汤是每个主妇必备的课程 。 首先我们应该注意煲汤时的几个问题:
如何煲汤第一点:要懂药性 。
比如煲鸡汤是为了健胃消食 , 就加肉蔻、砂仁、香叶、当归 。 为了补肾壮阳 , 就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓 。 为了给女性滋阴 , 就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足 。
如何煲汤第二点:要肉性 。
煲汤一般以肉为主 。 比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等 , 肉性各不相同 , 有的发、有的酸、有的热、有的温 , 入锅前处理方式不同 , 入锅后火候也不同 , 需要最少时间也不同 。
如何煲汤第三点:要辅料 。
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足 , 搭配有讲究 , 入锅有早晚 。
如何煲汤第四点:要配菜
煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐 , 还要吃其他菜 , 但有的会相克 , 影响汤性发挥 。 比如吃羊肉汤 , 不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤 , 不宜吃松花蛋与蟹类等等 。
如何煲汤第五点:要装锅 。
一般情况下 , 水与汤料比例在1:3——1:4左右 , 同时加盐、加小苏打(仅酸性汤料需加)等 , 猛火烧开去沫 , 微火炖至汤余一半左右到3/4即可 。
如何煲汤第六点:要入碗 。
根据不同汤性 , 有的先汤后肉 , 有的汤与料同食 , 有的先料后汤 , 有的喝汤弃料 , 符合要求就最大限度发挥作用 , 反之就影响接受效果 。
煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序 。 而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳 , 这是因为水的加入量过少 , 原料不能被完全浸没 , 影响了汤中营养成分的浓度 。 随着加水量的增加 , 汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降 。
提醒 , 长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1、5小时 , 可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值 , 此时的能耗和营养价值比例较佳 。
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